英國政府提醒民眾:吐司、馬鈴薯「烤太焦」可能會致癌

作者 | 發布日期 2017 年 10 月 09 日 0:00 | 分類 生物科技 , 醫療科技 follow us in feedly

有些人吃烤吐司時喜歡盡量烤焦,覺得吐司愈焦黑就愈香脆好吃。值得一提的是,英國食品標準局(Food Standards Agency)今年初啟動了一項宣導計畫,對英國民眾提出警告,凡食用太多烤焦的吐司、燒焦的馬鈴薯或其他過熱烹調的「高澱粉類」食物可能會增高罹患癌症的風險。



本次的宣導活動的理論依據來自 2002 年瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的研究發現:油炸食品、薯片、餅乾等高溫加工的澱粉類食品含有高濃度「丙烯醯胺」(acrylamide)(註 1),而此物質於動物實驗已被證實會傷害 DNA、造成基因突變並導致癌症發生(註 2)。雖然目前仍未有確切證據顯示丙烯醯胺與罹患癌症有直接的關連性,但世界衛生組織 WHO 已經將它列為「可能的人體致癌物」。

英國食品標準局發覺人們對烤焦食品危害身體健康的警覺性相當低,因此發起本次宣導計畫,「金黃色就好了」(Go for Gold),提醒民眾勿將食物過度加熱至焦黑,吐司烤到金黃色就好。本次宣導的建議內容主要有 4 點:

  1. 煎、烤食物時加熱至金黃色就好。
  2. 應遵照食品包裝的加熱方式,切勿過度加熱。
  3. 飲食要均衡,多食用蔬果類。
  4. 避免將馬鈴薯置於冰箱冷藏後再烹煮,因為會產生更多丙烯醯胺。

當烹調溫度高於攝氏 120 度時,食材中的葡萄糖與胺基酸較易產生化學反應就會形成丙烯醯胺。若烹煮的溫度更高、時間更久,食物的顏色會由金黃轉變為焦黑,此時丙烯醯胺的含量會更高致癌的風險也隨之大增。而根莖類經過低溫保存後糖分會增加,高溫加熱後會產生更多的丙烯酰胺,因此馬鈴薯應避免冷藏。

令人期待的是,英國的植物遺傳學家 Nigel Halford 博士目前正積極培育新品種的馬鈴薯,希望降低馬鈴薯的糖分及胺基酸含量。他的育種計畫若能成功,未來將有機會栽培出毒性較低、更耐高溫食用更安全的馬鈴薯供消費者食用。

註 1:丙烯酰胺也是使吐司、馬鈴薯呈現金黃酥脆的成分之一。
註 2:食物所攝取的丙烯醯胺大部分會代謝掉,但少部分會累積在體內,形成活性代謝物並攻擊細胞內的 DNA 傷害基因,長期下來恐造成基因突變。

(首圖來源:pixabay)