肥胖在傷害你的味蕾,美國研究人員找原因

作者 | 發布日期 2018 年 04 月 15 日 12:00 | 分類 生物科技 , 醫療科技 , 食品科技 follow us in feedly

過去,科學家知道過胖會影響人的味覺,但他們並不清楚背後的原因,現在,美國康乃爾大學的研究團隊透過實驗室裡的老鼠,發現了可能的機制。



體重減下來  味覺再回來

多年來,科學家都知道肥胖會影響人的味覺,而只要體重減下來,消失的味覺就會再回來。雖然科學家觀察到這個現象,但他們並不清楚背後的機制是什麼。

找到背後的原因

今年 3 月,來自美國康乃爾大學的研究團隊總算找到了原因,他們的研究成果也登在《PLoS 生物學期刊》。

▲ 研究人員透過控制兩組老鼠的飲食,來改變牠們的身型和健康狀況,替研究舌頭上的味蕾數量做好準備。(Source:Flickr/zhouxuan12345678 CC BY 2.0)

找來兩組老鼠做實驗

為了研究過重的人為何會喪失味覺的敏感度,帶領研究的康乃爾大學食品科學助理教授丹朵(Robin Dando)和實驗室成員考夫曼(Andrew Kaufman)找來兩組老鼠當實驗對象,分別為牠們準備不同的食物。

餵牠們高脂食物

第一組老鼠吃的是一般的飼料,其中有 14% 是脂肪、54% 是碳水化合物以及 32% 是蛋白質。第二組老鼠吃的則是高脂肪的飼料,其中包含了 58.4% 脂肪、26.6% 碳水化合物,以及 15% 蛋白質,這樣的飲食方式也讓這組老鼠越來越胖。

雖然開心,不過很快就變胖

負責帶領研究的康乃爾大學食品科學助理教授丹朵說:「我可以說第二組的老鼠很開心,牠們喜歡這種不健康的吃法,牠們也很快就變得超重。」

▲ 人體舌頭味蕾可以感受到 5 種味道,分別是鹹、甜、苦、酸和鮮味。(Source:Flickr/Dennis Tang CC BY 2.0)

舌頭味蕾數量少了 25%

然而 8 星期後,這些實驗用的老鼠都被安樂死,研究人員將牠們的舌頭切下互相比較。結果研究人員發現,過重老鼠舌頭上的味蕾數量比正常老鼠少了 25%。一般來說,舌頭味蕾會包含 50~100 個細胞,細胞大約 10 天會更新一次,這些細胞至少能感覺到 5 種不同的味道:鹹、甜、苦、酸和鮮味。

脂肪組織堆積害的

至於為什麼過胖老鼠的舌頭味蕾數量會減少,主要是因為堆積了所謂的脂肪組織(Adipose),這種組織能將脂肪儲存在身體裡,而且還會製造一種名為細胞激素(cytokines)的蛋白質,這種蛋白質會造成人體發炎,破壞細胞死亡和新生的平衡。

▲ 史丹佛大學的莫頓醫生表示,人們很久以前就知道過胖是一種身體發炎的疾病。(Source:Flickr/Steve Baker CC BY 2.0)

過胖是一種發炎的病

沒有參與這次研究、專門執行減肥手術的史丹佛大學莫頓(John Morton)醫生說:「我們很久以前就知道過胖是一種發炎疾病。」

「在這份研究出現前,我們不知道發炎和味蕾的數量增減有關聯,而這實際上導致味覺敏感度降低。」

注意實驗對象是老鼠

莫頓醫生接著說,這份研究要特別注意的地方在實驗對象是老鼠,不過人類的情況可能差不多,「在這種特定的情況下,推論人類情況相似是很合理的。我們有做過產生類似發現的人體研究」。

▲ 你喜歡重口味食物嗎?過胖患者往往因味覺不敏感,傾向吃重口味的食物獲得味覺上的滿足,在惡性循環下越來越難控制體重。(Source:Flickr/Pamela Graham CC BY 2.0)

味覺不敏感  追求重口味

對過胖的患者而言,味覺不敏感讓他們要堅持特定飲食方法更困難,因為他們會想要尋求更重口味的食物,好獲得與平常人一樣的味覺滿足。莫頓醫生說:「這通常代表食物要含更多糖和脂肪,還有更多熱量。」

讓味蕾數量恢復正常

不過,這並非不可逆轉。有研究顯示患者在經過減肥手術後,他們吃東西變得比較有滋有味。研究人員丹朵說:「這是一個雙向機制,從反向或許也行得通。」也就是說調整好體重後,人體舌頭味蕾數量會恢復正常。

重新獲得味覺的魔力

這樣的發現讓許多肥胖患者看到希望。莫頓醫生說:「如果我是在尋找新藥開發的藥師,我會想辦法擋下這種發炎狀況,好減輕過重帶來的效應」、「這種藥的出現或許能幫一些人重新獲得味覺的魔力。」

(本文由 地球圖輯隊 授權轉載;首圖來源:Flickr/K.Hurley CC BY 2.0)

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