肥胖在傷害你的味蕾，美國研究人員找原因

多年來，科學家都知道肥胖會影響人的味覺，而只要體重減下來，消失的味覺就會再回來。雖然科學家觀察到這個現象，但他們並不清楚背後的機制是什麼。

找到背後的原因

今年 3 月，來自美國康乃爾大學的研究團隊總算找到了原因，他們的研究成果也登在《PLoS 生物學期刊》。

▲ 研究人員透過控制兩組老鼠的飲食，來改變牠們的身型和健康狀況，替研究舌頭上的味蕾數量做好準備。（Source：Flickr/zhouxuan12345678 CC BY 2.0）

找來兩組老鼠做實驗

為了研究過重的人為何會喪失味覺的敏感度，帶領研究的康乃爾大學食品科學助理教授丹朵（Robin Dando）和實驗室成員考夫曼（Andrew Kaufman）找來兩組老鼠當實驗對象，分別為牠們準備不同的食物。

餵牠們高脂食物

第一組老鼠吃的是一般的飼料，其中有 14% 是脂肪、54% 是碳水化合物以及 32% 是蛋白質。第二組老鼠吃的則是高脂肪的飼料，其中包含了 58.4% 脂肪、26.6% 碳水化合物，以及 15% 蛋白質，這樣的飲食方式也讓這組老鼠越來越胖。

雖然開心，不過很快就變胖

負責帶領研究的康乃爾大學食品科學助理教授丹朵說：「我可以說第二組的老鼠很開心，牠們喜歡這種不健康的吃法，牠們也很快就變得超重。」

▲ 人體舌頭味蕾可以感受到 5 種味道，分別是鹹、甜、苦、酸和鮮味。（Source：Flickr/Dennis Tang CC BY 2.0）

舌頭味蕾數量少了 25%

然而 8 星期後，這些實驗用的老鼠都被安樂死，研究人員將牠們的舌頭切下互相比較。結果研究人員發現，過重老鼠舌頭上的味蕾數量比正常老鼠少了 25%。一般來說，舌頭味蕾會包含 50~100 個細胞，細胞大約 10 天會更新一次，這些細胞至少能感覺到 5 種不同的味道：鹹、甜、苦、酸和鮮味。

脂肪組織堆積害的

至於為什麼過胖老鼠的舌頭味蕾數量會減少，主要是因為堆積了所謂的脂肪組織（Adipose），這種組織能將脂肪儲存在身體裡，而且還會製造一種名為細胞激素（cytokines）的蛋白質，這種蛋白質會造成人體發炎，破壞細胞死亡和新生的平衡。

▲ 史丹佛大學的莫頓醫生表示，人們很久以前就知道過胖是一種身體發炎的疾病。（Source：Flickr/Steve Baker CC BY 2.0）

過胖是一種發炎的病

沒有參與這次研究、專門執行減肥手術的史丹佛大學莫頓（John Morton）醫生說：「我們很久以前就知道過胖是一種發炎疾病。」

「在這份研究出現前，我們不知道發炎和味蕾的數量增減有關聯，而這實際上導致味覺敏感度降低。」

注意實驗對象是老鼠

莫頓醫生接著說，這份研究要特別注意的地方在實驗對象是老鼠，不過人類的情況可能差不多，「在這種特定的情況下，推論人類情況相似是很合理的。我們有做過產生類似發現的人體研究」。

▲ 你喜歡重口味食物嗎？過胖患者往往因味覺不敏感，傾向吃重口味的食物獲得味覺上的滿足，在惡性循環下越來越難控制體重。（Source：Flickr/Pamela Graham CC BY 2.0）

味覺不敏感  追求重口味

對過胖的患者而言，味覺不敏感讓他們要堅持特定飲食方法更困難，因為他們會想要尋求更重口味的食物，好獲得與平常人一樣的味覺滿足。莫頓醫生說：「這通常代表食物要含更多糖和脂肪，還有更多熱量。」

讓味蕾數量恢復正常

不過，這並非不可逆轉。有研究顯示患者在經過減肥手術後，他們吃東西變得比較有滋有味。研究人員丹朵說：「這是一個雙向機制，從反向或許也行得通。」也就是說調整好體重後，人體舌頭味蕾數量會恢復正常。

重新獲得味覺的魔力

這樣的發現讓許多肥胖患者看到希望。莫頓醫生說：「如果我是在尋找新藥開發的藥師，我會想辦法擋下這種發炎狀況，好減輕過重帶來的效應」、「這種藥的出現或許能幫一些人重新獲得味覺的魔力。」

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（本文由 地球圖輯隊 授權轉載；首圖來源：Flickr/K.Hurley CC BY 2.0）

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