吃不胖的麵包、餅乾來了，研究人員用蘋果做出了麵粉

注重健康的人類對食材越來越講究，食品製造商在不斷減少餅乾、披薩中的鈉含量，將反式脂肪和人造香精逐步淘汰的同時，也熱衷於尋找高熱量食物的替代品，牛肉、魚肉都用植物造還不夠，下一步，可能連麵粉都是用水果製成的，準確來說，是蘋果的果渣。

果渣是榨汁後的水果殘餘，它通常的歸宿不是垃圾場就是牲畜飼料槽，但它的營養價值並不低：54% 的果肉、34% 的果皮、7% 的種子、4% 的種子芯和 2% 的莖，所以有時候它也會被用來製作一些簡單的食品，比如果醬，但你可能沒想到，果渣也能做麵粉。

貝爾格勒大學研究人員在 11 月 8 日的《食品》雜誌上發表了他們用蘋果渣製作餅乾的成果。

（Source：MDPI）

新鮮的蘋果果渣中含有大量的水分，因此製作成麵粉的第一個步驟便是脫水，將果渣曬渣瀝乾鋪在傾斜的表面上，將其碾成碎末，再藉助熱空氣或陽光乾燥，經過兩三天的處理後，即可將脫水的果渣裝入密封袋，再加工研磨成粉末。

不過，在實際使用中，研究人員採取的是把果渣粉和小麥粉按一定比例搭配的做法，以達到口味和質地上的平衡。經測試，在果渣粉的比率最高為 50% 的時候，還能保持餅乾的口感在消費者的接受範圍內。

聽起來還挺可靠，但要投入工業生產還有不少需要克服的難題。我們知道，和麵時需要加水，而果渣粉因為細胞壁的多孔結構具備更強的吸水性，所以製作同樣稠度的麵團，果渣粉的用水要比小麥粉多得多。

從營養的角度來看，用果渣粉代替小麥粉製作的麵包可能有一定優勢，比如植物纖維含量是精製白麵粉的 4 倍，這些纖維有助於食物消化、腸道健康、提高膽固醇水平、保持血糖穩定等，並且能使人保持長時間的飽腹感從而減少過度飲食的慾望，說得誇張點，果渣粉還能幫助減肥。除了水果和蔬菜外，果渣粉說不定會成為膳食纖維新的攝入途徑，對於不喜歡蔬果的人來說可能是不錯的替代品。

此外，果渣粉通常不含麩質，也很符合現在的無麩質飲食潮流。

「由於各種代謝紊亂、肥胖和麩質不耐症的發生率不斷上升，人們有興趣開發具有高膳食纖維和抗氧化劑的增強產品。」研究人員寫道。