蘋果渣變「黃金」：利用酵母菌，廢棄果渣釀出檸檬酸

你是否榨完果汁後，望著那堆溼答答的果渣煩惱廚餘難處理？但這看似沒用的垃圾，只要經過適當程序，仍可再次創造價值。最近土耳其阿塔圖克大學（Atatürk University）團隊研發果渣廢物利用的方案：以蘋果渣（apple pomace）為原料，用酵母菌發酵生產檸檬酸（citric acid），不僅能添加食品、飲料，還有防腐功效。成果發表於《 Scientific Reports》期刊。

蘋果渣是果汁或製酒工業生產的大量副產品，重量占總原料 25%~30％。儘管蘋果渣富含碳水化合物，卻常丟棄或堆置，造成環境沉重的負擔及資源浪費。蘋果渣含多醣、纖維素和果膠等有價值成分，且酸解與加熱處理，可再分解成可發酵的還原糖。研究目標是要將這些原本視為「廢物」的蘋果渣，轉成有經濟價值的產品，成功後不僅能大幅提升資源利用的效率，更能減少廢棄物產量。

非傳統酵母助攻，成功生產檸檬酸

團隊選用「解脂亞羅酵母菌」（ Yarrowia lipolytica），特點是能用水溶性（如糖類）和油溶性（如脂肪酸）成分為養分，且環境耐受性好。更重要的是，它能將碳源轉成檸檬酸。為了提升產量，團隊實驗不同濃度、酸鹼度和時間組合，以找出最適條件。結果顯示：蘋果渣濃度為 100g/L、初始 pH 值為 6.5、發酵時間八天，能獲高達 39g/L 檸檬酸，證明用蘋果渣生產高價值檸檬酸的可行性。

傳統用昂貴商業糖源，新法不僅大幅節省原料成本，還兼顧環境永續。工業發酵領域，原料成本占總成本 40%~60%。以廉價農業副產物取代精製糖，能減輕成本壓力。更宏觀角度看，這項創新符合循環經濟（Circular Economy）精神，成功將廢棄物轉成高價值資源，是實現綠色轉型的重要一步。

從實驗室到工廠的關鍵挑戰

然而，要將技術從實驗室放大到工業生產規模，仍面臨諸多挑戰。首先，蘋果渣乾燥、酸處理、加熱、過濾等都需大量能源與設備，如果支出過高，會抵消其他流程節省的成本。未來必須開發低成本預處理技術。其次，大規模發酵時，氧氣供應、混合效率、pH 值控制及副產物抑制作用等，都可能導致檸檬酸產率降低。如何確保工業規模，仍維持實驗室優異表現，是開發重點。

總結研究，果渣與蔬果殘渣其實都能重新利用，生產高價值產品，建構具循環經濟概念的產業。而且檸檬酸許多領域需求都很大，有實際市場潛力。更重要的是，蘋果渣是非食用碳源，不影響糧食供給，兼具永續與環保意義。未來若能落實工業規模的生產，將可帶來環境與經濟雙重效益。