丹麥哥本哈根大學近日成功重現幾乎被遺忘的傳統優格製作法，這曾在巴爾幹半島和土耳其廣泛流傳，紅木蟻為關鍵。發表於 Cell Press 期刊《iScience》的突破性研究，跨國團隊證明螞蟻體內細菌、酸類和酵素能讓牛奶發酵，變成有獨特風味的優格，突顯重新發現傳統食品技術如何啟發現代食品科學，又能保存珍貴的文化遺產。
紅木蟻（Formica屬）棲息於巴爾幹半島和土耳其森林，此獨特優格製作法就源於當地遊牧民族。當傳統優格發酵劑不可得，人們就會使用這種方法，但世代相傳的口述知識幾乎失傳。為了解古法原理，團隊造訪論文共同作者暨人類學家Sevgi Mutlu Sirakova保加利亞的家鄉，家族成員和居民仍記得傳統製作法。
「我們按照Sevgi叔叔和社區成員的指示，將四隻完整螞蟻放入一罐溫牛奶。」哥本哈根大學主要作者Veronica Sinotte回憶。接著將罐子埋入螞蟻窩過夜發酵。26小時後，牛奶開始變稠並有酸味，進入優格初期階段。研究員形容這種優格帶輕微酸味和草香，有類似草飼奶製品的微妙風味和草香味。
螞蟻發酵的科學原理
回到丹麥後，團隊進入實驗室實驗，了解螞蟻優格的生物機制。因螞蟻有「全生物體」功能──這些生物攜帶發酵必需的多樣化有益微生物群落。螞蟻身體本就有乳酸菌和醋酸菌，類似商業發酵用菌種。細菌類型之一與商業酵母麵包用菌種密切相關。這些細菌共同作用，使牛奶酸化形成優格。
關鍵還是螞蟻本身。蟻酸是螞蟻天然化學防禦系統的一部分，就是酸化牛奶的主角，並為喜酸微生物創造最佳環境。螞蟻蟻酸和微生物酵素協同作用，分解牛奶蛋白質並完成轉化。
研究員並測試了三種螞蟻製作法：活螞蟻、冷凍螞蟻和脫水螞蟻。但只有活螞蟻成功形成正確微生物群落，儘管更需注意食品安全，因活螞蟻身上可能有寄生蟲。
生物多樣性vs.工業標準化
「現在優格通常只用到兩種菌株。」資深作者Leonie Jahn解釋。「如果研究傳統優格，生物多樣性更高，會根據地點、家庭和季節變化。這使優格有更多風味、質感和個性。」此研究顯示工業標準化可能失去不少東西，雖然也確保食品一致性和安全性，但傳統有更廣微生物多樣性，使風味增加、口感多樣，甚至更有益健康。
團隊還與哥本哈根知名米其林二星餐廳Alchemist合作，廚師以螞蟻優格創作了三道菜，螞蟻造型的優格冰淇淋三明治、帶濃郁酸味的馬斯卡彭風味乳酪，以及優格雞尾酒。
以科學保存文化遺產
除了烹飪新奇性，對食品科學和文化保存有更多意義。科學家不斷探索昆蟲對發酵食物的潛力，逐漸找到有益微生物繁衍的寶貴生態棲位。「為傳統食物提供科學證據，證明它們有深刻意義和目的，儘管看起來奇怪或像神話。」Jahn說。
這項研究很可能是螞蟻優格製作的首次科學紀錄，口述傳統轉為同行評議研究。結果顯示，昆蟲可當作各種發酵產品的可持續酵素和細菌來源。但技術廣泛採用前，還需要更多研究和監管批准，以確保食品安全和保護消費者。挑戰在如何利用傳統生物多樣性，同時滿足現代食安標準。
這項研究示範食品科學如何成為過去與未來的橋梁，驗證古人的智慧，同時為可持續食品生產開闢可能性。正如團隊證明，有時最創新解決方案可從幾乎被遺忘的傳統找到。
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（首圖為示意圖，來源：Pixabay）
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