致那些不吃香菜，卻被說是挑食的人：基因決定你吃的香菜有沒有肥皂味

你也是那種走進小吃店，會補上一句「老闆，不要加香菜」的人嗎？還是，你是會在花生捲冰淇淋或是豬血糕上蓋滿滿香菜，甚至是台灣狂出一堆香菜餅乾、香菜冰淇淋與氣泡水時，手刀購買一波的人？

每年2月24日是「國際討厭香菜日」（International I Hate Coriander Day），這不是玩笑，而是有超過20萬名受害者共同擁護的非正式節日。究竟這株綠色香草對人類做了什麼，讓原本應該是美味的餐桌，變成香菜擁護者與反對者的世紀戰場？

討厭香菜的人，站出來！

2013年，雪梨傑克貝利（Jack Bailey）在泰國餐廳打工時，面對一份撒滿香菜的員工餐，讓他萌生一個念頭：「我要創立Facebook社團，把所有討厭香菜的人團結起來！」

這個名為「我恨香菜」（I Hate Coriander）的社團，短短六個月從1萬個讚暴增到10萬讚，許多討厭香菜的人紛紛聞香而來。「有天晚上，我只是貼了一張照片，是我對室友買的香菜比中指。結果隔天醒來時，專頁新增近2千讚。」傑克說。

社團已突破32萬粉絲大關，許多「憤怒」的反香菜者，甚至開發一系列官方周邊商品，並成功將2月24日定為國際討厭香菜日。他們的訴求非常強硬，認為餐廳必須在菜單明確標示料理是否含香菜，否則就威脅要在網路公開羞辱這些忽視要求的店家。

至於為什麼選這一天？傑克說沒有特別理由，因為「每一天都應該沒有香菜」。

「只要有一株香菜，就會毀了整道料理」

香菜是原產地中海盆地的一年生香草。植物各部位都可食用，但烹飪最常用的是葉子、乾種子與根，墨西哥、印度和東南亞料理時常可見香菜的身影。

不同於多數氣味溫和、存在感低的香料，一株香菜就足以毀掉整盤料理，這樣的經驗，對某些人而言並不誇張。美食家札克懷特（Zak White）形容：「如果香菜碰到我吃的東西，我當然可以把它撥掉，但味道揮之不去。」

那股味道真的讓人作嘔，而且幾乎無法避免。只要一點點，就足以徹底掩蓋所有風味。

雖然有人可能認為札克懷特討厭香菜只是挑食，但維多利亞大學（University of Victoria）博士後研究員、嗅覺專家傑米奈特（Jamie Knight）解釋，人們對香菜的厭惡不是選擇，而是由基因決定。

不要加香菜！來自基因的吶喊

美國基因公司23andMe研究指出，討厭香菜的人通常有名為OR6A2的嗅覺受體基因變異。香菜散發的特殊氣味來自稱為「醛類」（decanal）的化學分子，有OR6A2變異的人，鼻腔受體對這些分子極其敏感。

英國牛津大學實驗心理學與「美食物理學」（gastrophysics）教授查爾斯‧史賓斯（Charles Spence）表示：「目前尚未完全確定是哪種揮發性芳香物質造成香菜的異味或肥皂味，但很可能就是香菜特有的醛類。」這些有機化合物通常有強烈氣味。

「醛類」廣泛存在於自然界，如檸檬、青草、香草都有，但香菜某些特殊醛類（如 E-2-癸烯醛）會在部分人鼻腔內「放大偵測」。對沒有基因變異的人來說，這些分子聞起來清新帶柑橘香；但對擁有特定變異的天選之人來說，卻可能呈現金屬味或蠟味，甚至是「肥皂味」。

（Source：Unsplash）

香菜為什麼會有肥皂味？

早在16、17世紀的歐洲文獻，就可看到人們抱怨香菜氣味。肥皂味這說法普及前，討厭香菜的人更常將它比喻為「臭蟲味」──刺鼻、令人不適的自然界氣息。

這種描述的改變，可能與人類生活環境的改變有關。過去，人們與昆蟲共處的經驗更頻繁，對臭蟲氣味並不陌生；但到20世紀中葉，洗衣機普及與化學工業快速發展，性質穩定且去污力強的化學合成洗劑迅速取代天然肥皂，並開始大量添加「人工合成醛類」香精。於是，當部分人聞到香菜類似的揮發性分子時，大腦便解讀為肥皂味。

美國廚師也公開反對香菜

美國知名廚師易娜加田（Ina Garten）也曾表示，自己絕對不會碰香菜，「我就是討厭香菜。對我來說，它的味道太濃了，而且吃起來有股肥皂味。會蓋過其他食物味道。」

同樣對香菜敬而遠之的，還包括將法國料理帶入美國家庭的傳奇廚師茱莉亞柴爾德（Julia Child）。身為美國史上第一位主持電視料理節目的女性之一，亦是首位進入美國廚藝學院院士名人堂的女廚師，她的料理幾乎不使用香菜。她公開表示：「除了香菜，我想不出還有什麼我討厭的。」並坦言：「如果我看到香菜，我會把它挑出來，扔到地上。」