無論是全熟蛋、溏心蛋還是水波蛋，如何煮出各種不同熟度的水煮蛋是一門學問。科學家聲稱已破解烹調雞蛋的完美方法，並指烹調出來的蛋最美味且最營養。
《法新社》報導，由於蛋黃與蛋白凝固的溫度不同，使煮蛋成為一門精巧的技藝。蛋黃於65°C開始凝固，蛋白則是85°C才開始。
根據6日發表在《通訊工程》（Communications Engineering）期刊的研究報告，作者表示，為避免蛋黃或蛋白沒煮熟，廚師必須選擇「妥協的溫度」。
以全熟蛋為例，通常是讓雞蛋放在100°C水煮12分鐘，這時蛋的所有部分最終溫度達100°C，但已遠高於理想的煮熟溫度，尤其對蛋黃而言。
若是以溫度介於60°C~70°C真空低溫烹調法（sous vide，又稱舒肥）煮蛋，最終整顆蛋的溫度會到65°C，對蛋黃是理想煮熟溫度，但對蛋白的蛋白質來說，溫度卻過低無法凝固。
至於溏心蛋，是用100°C水煮6分鐘。但作者認為這樣蛋黃熟度不夠。
義大利的聚合物專家借助計算流體力學（computational fluid dynamics）軟體模擬煮蛋的過程。這類軟體用於模擬與分析流體的流動及與固態表面的相互作用。
研究員提出的解決方案，是準備一鍋100°C沸水與一鍋30°C溫水，讓雞蛋用兩鍋水交替煮，每2分鐘換鍋，反覆32分鐘整。
作者之一穆斯托（Pellegrino Musto）告訴《法新社》：「結果顯示，蛋會在溫度持續處於67°C下使蛋黃中心凝固。」也就是兩鍋水溫度的平均值（mean value）。
穆斯托指出，蛋白則會在高低溫交替烹煮時，在100°C~87°C及30°C~55°C兩鍋間反覆變化，讓蛋白每層都能達煮熟溫度。穆斯托是義大利國家研究委員會（National Research Council）聚合物、合成物與生物材料研究所（Institute for Polymers, Composites and Biomaterials，IPCB）的研究主任。
作者接著檢測分析這種方法煮出的蛋，發現蛋白質地和溏心蛋相似，蛋黃則與舒肥法蛋非常接近。以營養含量看，循環煮蛋法比傳統法更具優勢。化學分析顯示，循環法的蛋黃所含多酚比全熟蛋、溏心蛋或舒肥蛋還多，多酚是有益健康的微營養素。
（譯者：劉淑琴；首圖來源：Unsplash）
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