【地球圖輯隊】誰決定你的味覺

義大利菜、印度菜或是越南菜…今晚晚餐，你要選哪一道？大部份的人多半都是依照「感覺」來決定下一餐的內容物，我們以為吃在嘴裡的菜色就是來自另個國度的地道味道，但實際上，許多食物早已經過「在地化」的魔法，來符合當地人的胃口。

不只是地理影響

當地域、氣候、動植物以及宗教信仰形塑出一地飲食習慣，每個文化也在這些前提的限制下，發展出自己獨特好惡的飲食風格。人類學家麥克蘭西(Jeremy MacClancy)發現，直到現在仍以狩獵、遊牧為主的民族，他們儘管只能依靠狩獵到的動物、大自然給予的東西維生，但一樣對吃有所挑剔。

例如非洲的俾格米人(Mbuti pygmies)不吃獵豹，因為獵豹會吃人，另方面，跟人類長得太像的靈長類動物，也無法成為他們獵捕的食物。生活在喀拉哈里沙漠中的民族，他們知道有100種可吃的沙漠植物，但只愛吃其中14種植物；他們會獵捕長頸鹿、疣豬、和羚羊，但講到鴕鳥肉時，就覺得不好吃，而斑馬肉則是太臭所以吃不下肚。

在許多仍存在世界上的古老村落中，我們還是可以看到這種獨特飲食喜好的跡象；例如肯亞的馬賽人喜歡喝下大量的牛奶和牛血，但鄰近村落的Akikuyu族人們，則只吃馬鈴薯和穀物。

基因決定你愛吃甚麼

除了環境和文化可以影響一個人對食物的喜好外，過去還有相關研究顯示，人的基因也會影響對味道的喜好。我們會有甜酸鹹苦的感覺，這是因為食物中的物質和舌頭上的「受器」接觸的關係，每個人的受器數量會因為DNA不同

此外，還有研究顯示不同國家居民對特定苦味組成的感受相當不同。在亞洲部分地區、南美洲、和非洲等地，住在這些地方的人們中，有85%的居民對味道具有敏感力，相反地，歐洲人則對味道感受性相對低了許多。

不同國家不同烹飪法

我們對食物的喜好是學習得來的。還在媽媽肚子裡的胚胎、或是正在喝母乳的寶寶，都可以知道媽媽吃了甚麼，這也會影響寶寶對特定味道的喜好。當我們開始吃固態食物後，我們對甚麼是可以吃的食物的認知開始快速的發展，經過一段時間後，我們對特定風味的印象就是從我們怎麼去吃這些食物決定。

過去的文章中就提過，在西方國家中的人們，會把香草跟甜食聯想在一起，於是大腦就會加強這種連想性。另方面，香草在東亞地區則不會讓食物有變甜的想像，因為東亞地區的人們通常會把香草當作菜餚中的佐料。

也就是說，每個國家特有的代表菜色不只是因為當作主要味道的佐料(例如咖哩香料、帕馬森起司、或是辣椒)有差異，也是因為每個地區對這些佐料的用法有差異。

為了找出不同地區在烹調方式上的差異，一群專家先找出381種國際上常用的食材後，再進一步研究5萬多份使用這些食材的食譜，結果他們發現歐洲的烹飪多半習慣把相似味道的食材放在一塊，相反地，亞洲的烹調方式擇避免把類似的味道煮在一起。

全球化的影響

當世界各地交流越來越頻繁，各地之間的差異性就會越來越稀薄，但這樣的發展還是會比你想像的慢了許多。

擔任國際食品諮詢工作的盧克赫斯特(Chris Lukehurst)就曾提到，大家可能會發現各國民眾對他國食物接受度越來越高，例如義大利地區的青少年開始不喝自家醇酒，而改喝美國來的啤酒，或是10年前還不知道甚麼是咖啡和洋芋片的中國，現在卻是食品廠商最重要的市場。

但另方面來看，跨國食品大廠進入不同國家時，還是得調整產品的策略，拿進入中國市場的速食業來說，肯德基在中國市場主打雞腿堡，而麥當勞和肯德基兩家業者都要讓餐點中蔬菜的部分特別顯眼，因為這才能符合當地注重飲食中有穀物、蛋白質、和蔬菜三大類食物的習慣。另外，米飯還是比炸物受歡迎。

就算是雀巢咖啡也要根據不同地區調整烘焙方式，例如在英國，雀巢的金牌咖啡是一種喝來味道不強烈、提供圓潤香氣、豐富風味的咖啡；另方面，在菲律賓的雀巢金牌咖啡則是有強烈的風味和整體感的咖啡。「烘焙的輕重、咖啡的製造方式都要調整」盧克赫斯特說。

食物的風味不只隨國家和地域有差異，其實一國之中就能因為城市鄉鎮在調味上有不同。你有沒有過一種經驗，當你花上許多時間終於吃到想了許久的在地美食後，卻發現你還比較喜歡自家出產的同類食品？

• The geography of taste: how our food preferences are formed

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