雞肉攝取過量恐致癌？不當烹調方式或許才是主因

「雞肉比紅肉健康」是公認的營養常識，但義大利新研究指出，若每週攝取超過 300 公克禽肉（如雞肉、火雞），恐增加胃腸道癌症及死亡風險。難道雞肉不如想像的那麼「健康」？

發表於《Nutrients》期刊的研究，發現每週攝取禽肉超過 300 公克者，死亡率提高 27%，胃腸道癌症風險也增加約 2.3%。這結果與常見飲食建議如地中海飲食偏好魚肉、禽肉而非紅肉，大相逕庭。不過專家提醒，雞肉不必從此消失餐桌，這類研究仍有不少待釐清之處。

關聯性 ≠ 因果關係，別輕信單一研究

美國 MemorialCare 癌症中心醫生哈布（Dr. Wael Harb）強調，這項研究屬「觀察性研究」（observational study），只能說明某些行為與疾病的關聯性，無法證明兩者有因果關係：「這項研究提出有趣觀點，但不能認定吃雞肉會致癌。研究結果仍支持適量攝取禽肉是均衡飲食的一部分。」克里夫蘭診所（Cleveland Clinic）研究員柯克派翠克（Kristin Kirkpatrick）更直言：「如果你每天抽菸，卻因這研究不吃雞肉，恐怕畫錯重點了。」

許多專家認為，問題可能不在雞肉本身，而是料理方式。高溫油炸、燒烤等烹調手法，容易產生異環胺與多環芳香烴等致癌物質，無論紅肉或白肉都不能倖免。哈布指出：「與其執著哪種肉比較健康，更該注意的是怎麼煮，才能避免產生有害物質。」此外，加工雞肉如雞塊常含大量添加物、鹽與防腐劑，不但營養價值低，還可能加重身體負擔。柯克派翠克強調：「冷凍雞塊與新鮮雞胸肉對健康的影響，就完全不能相提並論。」

白肉比紅肉健康？

「白肉比紅肉健康」是許多人深信不疑的觀念，但近年研究指出，兩者某方面差異不大。2019 年研究，無論白肉（如雞、火雞）或紅肉（如牛、豬），對血液低密度膽固醇（俗稱「壞膽固醇」）影響大致相同。

專家一致認為：「仍然可以吃雞肉，只是要注意攝取量與烹調方式。」美國飲食建議，成年人每週攝取 300 公克雞肉是安全範圍，若能去皮不油炸，更是許多健康飲食推薦菜單。柯克派翠克表示：「如果本身健康，並充分攝取蔬果、全穀類、豆類與健康脂肪，那吃雞肉不但無妨，還是均衡飲食的一部分。」至於有癌症家族史或特別注重健康者，可選擇降低雞肉量至每週 200 公克，並多攝取植物性蛋白或富含 Omega-3 的深海魚類。

此研究提醒我們，飲食健康與否不取決於單一食材，而是整體飲食與生活習慣的總和。雞肉本身無害，但攝取過量、加工過度或高溫烹調，都可能增加健康風險。注意食材來源與加工方式，料理時盡量清蒸或水煮等，才能真正吃得安心並保持健康。