完美口感的巧克力，能用 3D 列印製造嗎？

香氣濃郁、口感甜膩的巧克力，是世界最有名的甜點，變化出多種形態和口味，讓無數人著迷。

說到巧克力，人們會想到一個形容詞：絲滑。固體巧克力在嘴裡逐漸融化，逐漸被香氣和豐富味道填滿。且咬下去的瞬間，你希望巧克力是什麼口感？

美味的食物，往往給人多重感官享受：味覺、嗅覺及聽覺，質地較脆的食物入口時會產生聲音，加強人們對美味度的程度。巧克力也是如此，大多數人都喜歡咬脆脆巧克力時「咔噠」的聲音。

荷蘭阿姆斯特丹大學研究團隊想知道，怎樣才能讓巧克力有最佳口感？不久前於《Soft Matter》期刊發表探索最佳巧克力口感完美結構的文章。

不同巧克力會有不同味道和口感，與可哥脂溶化和凝結過程有關，因不同熔點脂肪可能有不同結構，巧克力晶體不同會造成口感不同。從研究結果看，巧克力有 6 種晶體，每種都有各自機械性能和熔點。第 V 型（第 5 型）晶體最理想，特定熔點約 34°C，且研究人員發現，螺旋狀巧克力咬下時會發出更多「咔噠」聲。

通常製作高級巧克力要經過不斷回火調溫，巧克力反覆融化凝結過程，晶體結構也不斷重塑，才能得到晶體排列有序的美味巧克力。集合打造完美巧克力的要素後，研究人員決定用 3D 列印達成，但並不容易。他們使用 Cacao Barry 委內瑞拉 72% 黑巧克力，因純度較低會讓回火和列印過程更複雜。

為了確保巧克力完全融化，研究人員將材料加熱至 45°C（高於所有晶體最高熔點的溫度）後，關閉加熱設備，繼續加入預調溫度的固體巧克力顆粒，小心攪拌同時監測液體溫度。

當溫度降至第 V 型晶體熔點 34°C 以下時，就可以準備列印巧克力了。液體巧克力裝入注射器，然後插入 3D-Bioplotter 加熱盒，加熱盒保持 32°C，為儘快固化，列印底座保持 12°C，並使用風扇使巧克力快速凝固。

但中間有點麻煩，因巧克力在管內結晶，產生粗細變化，機器必須不斷重新校正。列印越多巧克力會變厚，還要邊調整壓力和速度，且每次生產線停止或啟動，噴嘴都會留下巧克力滴，無法達到均勻。

雖然研究團隊沒有成功用 3D 列印做出口感最完美的巧克力，但也不是毫無進展，也許未來會出現回火和凝固等過程更完善的系統，從 3D 列印設備產出最完美口感的巧克力。

（本文由 愛范兒 授權轉載；首圖來源：pixabay）