完美口感的巧克力,能用 3D 列印製造嗎?

作者 | 發布日期 2022 年 05 月 02 日 0:00 | 分類 3D列印 , 食品科技 Telegram share ! follow us in feedly


香氣濃郁、口感甜膩的巧克力,是世界最有名的甜點,變化出多種形態和口味,讓無數人著迷。

說到巧克力,人們會想到一個形容詞:絲滑。固體巧克力在嘴裡逐漸融化,逐漸被香氣和豐富味道填滿。且咬下去的瞬間,你希望巧克力是什麼口感?

美味的食物,往往給人多重感官享受:味覺、嗅覺及聽覺,質地較脆的食物入口時會產生聲音,加強人們對美味度的程度。巧克力也是如此,大多數人都喜歡咬脆脆巧克力時「咔噠」的聲音。

荷蘭阿姆斯特丹大學研究團隊想知道,怎樣才能讓巧克力有最佳口感?不久前於《Soft Matter》期刊發表探索最佳巧克力口感完美結構的文章。

不同巧克力會有不同味道和口感,與可哥脂溶化和凝結過程有關,因不同熔點脂肪可能有不同結構,巧克力晶體不同會造成口感不同。從研究結果看,巧克力有 6 種晶體,每種都有各自機械性能和熔點。第 V 型(第 5 型)晶體最理想,特定熔點約 34°C,且研究人員發現,螺旋狀巧克力咬下時會發出更多「咔噠」聲。

通常製作高級巧克力要經過不斷回火調溫,巧克力反覆融化凝結過程,晶體結構也不斷重塑,才能得到晶體排列有序的美味巧克力。集合打造完美巧克力的要素後,研究人員決定用 3D 列印達成,但並不容易。他們使用 Cacao Barry 委內瑞拉 72% 黑巧克力,因純度較低會讓回火和列印過程更複雜。

為了確保巧克力完全融化,研究人員將材料加熱至 45°C(高於所有晶體最高熔點的溫度)後,關閉加熱設備,繼續加入預調溫度的固體巧克力顆粒,小心攪拌同時監測液體溫度。

當溫度降至第 V 型晶體熔點 34°C 以下時,就可以準備列印巧克力了。液體巧克力裝入注射器,然後插入 3D-Bioplotter 加熱盒,加熱盒保持 32°C,為儘快固化,列印底座保持 12°C,並使用風扇使巧克力快速凝固。

但中間有點麻煩,因巧克力在管內結晶,產生粗細變化,機器必須不斷重新校正。列印越多巧克力會變厚,還要邊調整壓力和速度,且每次生產線停止或啟動,噴嘴都會留下巧克力滴,無法達到均勻。

雖然研究團隊沒有成功用 3D 列印做出口感最完美的巧克力,但也不是毫無進展,也許未來會出現回火和凝固等過程更完善的系統,從 3D 列印設備產出最完美口感的巧克力。

(本文由 愛范兒 授權轉載;首圖來源:pixabay

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