一種普通蘑菇，包含人類已知自然界最苦化合物之一

市場上或許買不到一種名為 Amaropostia stiptica 的普通蘑菇，但科學家最近發現它含有迄今已知可能最苦（對人類而言）的天然化合物。

BitterDB 數據庫目前已知 2,400 多個苦味分子，多數苦味化合物來自開花植物或合成方式，來自動物、細菌或真菌的苦味分子寥寥無幾。

一種名為 Amaropostia stiptica 的蘑菇可以在北半球硬木（hardwood）、針葉樹上找到，最近，德國慕尼黑工業大學、萊布尼茨植物生物化學研究所團隊成功從 Amaropostia stiptica 分離出 3 種全新苦味化合物並解析結構，並研究它們對人類味覺感受器（Taste receptor）影響，除了發現迄今已知可能最苦化合物之一 oligoporin D，還表明這些物質活化人類 25 種苦味感受器至少 1 種。

此外，oligoporin D 即使處於最低濃度也能苦味感受器 Tas2r46，相當於 1 克 oligoporin D 溶解於 106 個滿水浴缸中。

苦味感受器可作為警告人體攝入潛在有害物質的防線，但並非所有苦味化合物都含毒性或有害，比如 Amaropostia stiptica 蘑菇無毒但味道極苦，而某些劇毒菇類吃起來完全不苦，生物化學家認為我們應仔細研究這些分子，以幫助理解為什麼存在苦味，以及人體為何出現苦味感受器。

收集越多苦澀化合物類型與變體數據，我們就越能使用系統生物學方法識別新的苦味化合物，並預測其對苦味感受器介導效果。長遠來看，該領域能在食品健康帶來新應用，比如開發正面影響消化和飽足感的食物。

新論文發表在《gricultural and Food Chemistry》期刊。

• One Of The Most Bitter Compounds Known To Humans Can Be Found In A Common Mushroom
• Most Bitter-Tasting Substance Ever Revealed
• This Fungus Contains The Most Bitter Substance Known to Humankind
• Mushroom Study Expands Knowledge of Natural Bitter Compounds – New Highly Effective Bitter Compound Identified

（首圖來源：團隊論文）