不只為了解決供應危機，「無可可巧克力」正為全球農業鋪一條新路

去年，可可豆創下每噸 1.2 萬美元（約新台幣 37 萬元）歷史天價！現在價格雖回穩，但可可豆的供應量，卻可能回不去了。

全球七成可可產自非洲象牙海岸、迦納，但受到病蟲害、氣候變遷、耕作方式不當影響，可可豆供不應求。各家大廠攜手新創的解決方案，竟是「沒有可可豆的巧克力」。

方法一：發酵技術，複製可可風味

方法之一，就是運用發酵技術，把原料轉化為無可可巧克力。

去年瑞士蓮（Lindt）和德國新創Planet A Foods合作，推出限量版零食棒，以烘烤和發酵過的向日葵籽模仿可可風味。Planet A Foods執行長馬奎特（Max Marquart）表示，透過特定酵母菌株，可用發酵工藝製成可可粉、可可脂（註），用在巧克力零食和穀物食品。

註：指可可豆賦予巧克力誘人質地的脂肪成分。

另一家也用發酵技術，讓蠶豆擁有可可風味的英國新創公司Nukoko，執行長牛頓（Ross Newton）向CNN分析，五年內全球約25%可可農場可能無法再供應市場所需，這些巧克力替代品將有巨大市占，不只有助永續，也能降低成本。

方法二：細胞農業，生物培養可可脂

第二種無可可巧克力的製造方法，是以細胞農業取一兩顆可可豆，放入細胞培養物，提供糖、維生素、水，細胞會不斷繁殖，直到收穫大量生物質，就能從中提取可可脂、可可粉。換言之，原本的可可豆僅提供起始細胞，最終可可脂是從細胞大量繁殖後的產物提取，與磨碎整顆可可豆的傳統製程不同。

全球第一家利用細胞培養、成功提取巧克力級別可可脂的公司，是以色列的Celleste Bio，歷經八個月實驗，去年底才製造出第一批原型商品，可可脂化學成分和傳統可可脂完全相同，可成為巧克力的完美替代品。

旗下有吉百利（Cadbury）等巧克力品牌的億滋國際（Mondelez），就是這家公司的投資者之一。儘管用這種方式製造可可脂成本仍高，且產品上市前仍有監管障礙需克服，但Celleste Bio執行長戈隆布（Michael Beresi Golomb）表示，技術成熟，成本2027年就可和傳統可可脂打平，也會從美國開始，陸續取得各國批准。