別再只叫人少吃鹽！英法研究：直接修改食品配方，比衛教更救命

心血管疾病是全球主要死因之一，在已開發國家，高血壓、心肌梗塞與中風的患者數長年居高不下，顯見透過健康教育以及先進的醫療照護都無法有效降低這類疾病之風險。近期，法國與英國的公衛研究團隊提出：與其要求每個人減少鹽的攝取量，不如直接從所提供的食品做出改變。研究結果已於近日刊登在國際醫學期刊《Hypertension》。

鈉離子是人體健康的雙面刃

食鹽中的鈉離子，是維持人體內的體液平衡、神經訊號傳導與肌肉收縮不可或缺的電解質，但如果鈉離子長期攝取過量，會推升血壓，增加血管內皮的長期壓力，最終導致心臟病與中風等心血管疾病風險升高。然而，現代人所攝取的鈉多半隱藏在日常飲食的麵包、加工肉品、速食餐點中。雖然「不覺得鹹」，卻不斷累積攝取量，即使不是特別重口味，實際攝取量仍可能遠高於世衛組織 WHO 建議的每日上限（約五公克食鹽）。

從改變人們吃的食物著手

本次科學家不考慮要求個人主動減鈉，因為過去數十年的經驗顯示，即使理解高鈉飲食的風險，真正能改變飲食習慣的民眾仍很有限。研究團隊將焦點放在「結構性介入」（structural intervention），也就是從食品製造與供應系統著手減鹽。其核心概念是讓人們每天吃的食物含鈉量降低，那麼即使習慣不變，鈉的整體攝取仍會下降。

研究團隊利用大規模的飲食調查資料與心血管疾病風險模型，模擬在不同情境下，主要食品類別降低鈉含量可能的影響。結果顯示，以法國為例，模型推估即使只是小幅降低麵包的鈉含量，每年可能減少約 1,000 多例與心血管相關的死亡。英國的研究則推估，若包裝食品與外食平均鈉含量下降兩成，未來二十年間，可能因此避免數萬起缺血性心臟病與中風。重點是，這些成效不須激烈的飲食改變，而是源於「每天、每一口」微小但持續的累積。

減鹽的好處，需要時間累積

減鹽並不是短期就能立竿見影的健康干預，它不像藥物一樣能立即見效，也不會在幾個月內就改變統計數據。因為血壓的下降是漸進的過程，而心血管疾病的形成也是多年累積的結果。當平均血壓逐步下降，血管細胞的長期壓力隨之減輕，動脈硬化（atherosclerosis）的惡化速度也會放慢。這種改變在個體層面或許難以察覺，但長期而言，社會整體的心肌梗塞與中風發生率將隨著食品減鹽而有所下降。

總結而言，當健康風險來自食品本身時，要求個人自我節制的效果可能很有限。透過食品減鈉這類「無感介入」，才更可能在真實世界中發揮長期效果。當然，減鹽並非萬靈丹，糖、脂肪與高度加工食品也是預防心血管疾病需要面對的課題；但這次的研究至少指出了一個正確的方向：改善食品本身，比反覆提醒人們自制，更可能有助於心血管的健康。