AI 比你更會吃辣，這是真的。華盛頓州立大學近日一項研究發現，跟人類相比，電子舌頭（e-tongue）對食物的辣味感知準確得多，可能會是更有效稱職的「試吃員」。
研究團隊以 5 種辣度不同的起士奶酪測試，發現真人試吃員能輕鬆分辨中等濃度的食物辣味，但在低濃度和高濃度區間卻「味覺失靈」。電子舌頭卻沒有這類問題，對所有樣品的分辨準確率達 93%。
除了比人類更能吃辣、更精確，電子舌頭還不知疲倦。每個樣本之間，真人試吃員至少要休息 5 分鐘，讓味蕾緩一下才能保證結果不受影響。電子舌頭沒有這困擾，完全可接受 996 式瘋狂試吃。
前述的電子舌頭其實是有感測器的機器手臂裝置。只要將感測器浸入食物或飲料，就會分析化學成分，辨識出酸甜苦辣和鹹味、鮮味。
▲ 電子舌頭（e-tongue）。（Source：華盛頓州立大學）
論文作者之一 Courtney Schlossareck 指出，這測試證明 AI 對辛辣食品的研發製造環節有積極作用，「比如說，電子舌頭可從 20 多個新品樣品中篩選出兩三個方案，再留給真人試吃員品嘗」。如果沒有 AI 加入，這至少需要幾天時間。
不只在實驗室試味，類似技術已用在食品加工了。
據《南華早報》報導，中國輕工業聯合會 4 月提交的報告顯示，自 2015 年以來，有超過 10 家傳統中國食品製造商參與政府支援的「AI 試味」項目，相關食品包括煙燻五花肉、黑米醋、掛面、黃酒和茶葉。
三年間，這些製造商的利潤增加超過 3 億元。
▲ 恆順醋業在 39 個國家銷售，去年銷售額達到 18 億元，增長 50%，稱約三分之一功勞屬於 AI。
出現在生產線的不只電子舌頭。這些「AI 試味員」配備不少電子和光學感測器，全方位模仿人的視覺、嗅覺和味覺，功力達 90%。從原料到最終成品，它們負責確保每個步驟的食品都有同樣外觀色彩、氣味和味道。
報告稱，這些機器人提高生產效率，同時促進標準化，有利於將正宗中國傳統美食味道傳到海外。
除了親自下場當小白鼠試味，AI 也正成為這產業的研發人員。
今年 2 月，美國調味料公司 McCormick & Company 宣布與 IBM 人工智慧合作開發的調味料即將上架。由 AI 帶來的新口味包括托斯卡尼雞肉、波旁豬里脊和紐奧爾良香腸等。
據稱，以往每研發新調料配方，都需經過 50~150 次更新，但在 AI 幫助下能少走三分之二的遠路。
除了研發新口味，AI 還順便幫 McCormick & Company 預測最新的食物趨勢。比如說，羅勒籽很可能取代奇亞籽成為下一個「超級食物」。現在 McCormick & Company 正考慮將這套系統推廣到 14 個國家的 20 個實驗室。
▲ 下一個「超級食物」羅勒籽。
微軟最近也宣布與瑞典釀酒廠 Mackmyra Whiskey 和芬蘭科技公司 Fourkind 合作，推出首款 AI 研發口味的威士忌，將在今秋發售。
▲ 官方稱這是一款金黃色單一麥芽威士忌，有豐富果味和橡木味。
吃什麼、怎麼吃、在哪裡吃，今天 AI 在食品和餐飲業的應用正幫人類塑造舌尖上的歡愉。
雖然可能無法 100% 複製人類味蕾，但對食品業來說，AI 貢獻了新奇的念頭，提供可參考的市場趨勢預測，同時還能擔任可靠的品管，就像一個瘋狂的想像力工具。而未來，這類例子應該會越來越多。
（本文由 愛范兒 授權轉載；首圖來源：Flickr/Julien Lehuen CC BY 2.0）
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