王品攻冷凍年菜才 3 年，業績直衝 7 千萬元怎麼做到的？

王品集團旗下萬鮮進軍冷凍年菜市場後，短短 3 年內，業績從第一年 1 千萬元成長到今年 7 千萬元，傲視餐飲業。身為年菜市場後進者，王品如何突破重圍？

「幫我們試試味道，看喜不喜歡？」下午3點正是餐飲業休息的空班時間，王品集團旗下萬鮮位在台中五權西路的研發廚房還在忙碌。只見廚師端出一盤剛做好的菜餚，請在場人們試試口味，迫切想知道菜色還需要做哪些調整。

2018年成立的萬鮮，是王品旗下負責冷凍、常溫食品的子公司，去年營收逾億元，更連續兩年接到科技大廠台積電、鴻海福委會的年菜訂單。萬鮮預估，光是今年的春節檔期就可銷售1萬5千份年菜，若依照每組3,999~6,999元金額計算，可挹注約7千萬元營收，對比其他餐飲業者1、2千組銷售數字，成績可說十分亮眼。

憑著西餐、牛排起家的王品集團，為何能在短短3年內異軍突起，打入台灣人最重視的年菜市場？

研發平價新菜色
易加熱是關鍵，輕鬆圍爐

「一開始，只是希望讓客人在除夕這天也能吃到我們的菜」，萬鮮副總經理周佳穎解釋，一年365天，王品集團旗下餐廳只有除夕這天不營業，為了讓客人在「年三十」這天也能享用王品料理，萬鮮剛成立時，就決定把年菜當作重點開發項目。

年菜市場雖是餐飲集團少數「短處」，然而就整體市場來說，當時幾乎已是超商通路、五星飯店與傳統中餐廳的天下，若要快速突圍，萬鮮顯然須祭出奇招。

「大家都怕出錯，反而太習慣打安全牌！」周佳穎一語道破傳統年菜的痛點。原來，他們發現，年菜在台灣家庭的餐桌上有著「不容許出錯」的慣性，而此慣性讓許多餐飲業者在開發年菜時畫地自限，失去創新、研發新菜色的動力，「做出消費者願意嘗試、但業者不敢輕易推出」的產品，成了萬鮮眼中的突圍破口。

於是，團隊決定要從「創新」出發，盤點了旗下中餐廳共318道菜，最後選出7道最受消費者歡迎，與兼具CP值的料理組成外帶年菜。

周佳穎以清蒸石斑魚為例，她回憶，當時台灣年菜市場幾乎沒業者敢賣鮮魚給客人在家加熱，原因是海鮮保存、烹調過程，只要有環節沒做到位，就可能變質產生腥味，「當時就連海鮮供應商都跟我們說風險太大，勸我們打退堂鼓。」她笑說。

為此，萬鮮與供應商、代工廠花半年時間反覆溝通及測試，終於找到簡易保存與加熱石斑魚的方式，這道料理推出後，也成為萬鮮該年度最受歡迎的年菜之一；而萬鮮第一年推出年菜，就創造1千萬元銷售額的好成績，也為團隊打了一劑強心針。

主力客群年輕化
融合西式風味，滿足嘗鮮

不只如此，萬鮮還發現近年購買年菜的主力客群年齡層有下降趨勢。從過去40~50歲的婆婆媽媽，轉變為35歲以下小資族群，如今這些人在年菜市場的消費比重已超過20%，這也讓萬鮮決定在今年推出西式年菜，迎合年輕人口味。當然，同樣也是瞄準「消費者想嘗鮮、多數業者卻不敢嘗試」的市場缺口。

「油封鴨、牛小排……這些過去不會出現在過年餐桌的料理，我們每套3,999元，近500套供應量，兩週就賣完了！」周佳穎觀察，據過往集團消費數據分析，年輕人更偏愛西式料理，隨著該族群步入家庭，愈來愈多小家庭有購買年菜需求，也成為萬鮮翻轉年菜市場的機會。

（作者：陳葦庭；全文未完，完整內容請見《今周刊》；首圖來源：王品）