細菌人是熱量救星?丹麥與英國團隊研發無脂肪鮮奶油

作者 | 發布日期 2022 年 11 月 27 日 11:00 | 分類 生物科技 , 食品科技 line share follow us in feedly line share
細菌人是熱量救星?丹麥與英國團隊研發無脂肪鮮奶油


蛋糕鮮奶油滋味甜美,但高脂肪高熱量總令人卻步。丹麥哥本哈哥大學與英國曼徹斯特大學聯合研究團隊,宣布研發出無脂肪鮮奶油,藉細菌幫忙,可不忌諱熱量的大啖美食。

過於苦澀的的咖啡,搶救方法之一就是加入牛奶,讓黑咖啡搖身一變成拿鐵;倘若加牛奶也無力回天,就再試試擠一坨乳脂成分更高的鮮奶油,華麗變成維也納咖啡吧!原理大抵是牛奶與鮮奶油乳脂成分讓咖啡變順滑。

鮮奶油甜膩柔滑,入口即化實在叫人喜愛,不過高達38%脂肪含量,根本就是白色惡魔。對鮮奶油又愛又恨的複雜心情,科學家都聽到了,並想辦法化解。

丹麥哥本哈哥大學(University of Copenhagen)與英國曼徹斯特大學(Manchester Metropolitan University)聯合研究團隊,宣布研發無脂肪打發鮮奶油,無論單吃或擠滿滿在白飯上做成鮮奶油丼飯,都不用擔心完食後得去健身房待到天荒地老。讓這一切成為可能的,是細菌。

美味的白色惡魔

鮮奶油(Cream)是從生乳分離出來的乳脂肪統稱,一般規範乳脂含量10%~80%。成分不同名字會有些差異,目前常見除了咖啡用,乳脂含量約10%的咖啡專用鮮奶油,更美味誘人的,除了蛋糕裝飾,還有星冰樂、摩卡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡等飲品會擠一大圈乳脂含量約38%的打發鮮奶油。

▲ 調製愛爾蘭咖啡的最後一個步驟,就是將輕盈的打發鮮奶油加在加了愛爾蘭威士忌的咖啡上。(Source:Frettie, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons)

雖說不管哪一種鮮奶油都帶能滿足味蕾,但高脂肪與高熱量著實令讓人憂慮。雖然也有間諜鮮奶油──植物性鮮奶油可選,只是有一好沒兩好,反式脂肪也讓許多人擔憂。這時候,無脂肪、低熱量的細菌鮮奶油,或將成為甜食怪的未來心頭好。

用好菌打造熱量救星

哥本哈根大學食品系的副教授Jens Risbo在《Food Hydrocolloids》期刊,宣布為熱愛鮮奶油又擔心脂肪與熱量的人們帶來福音。他表示,目前研究團隊成功開發出新型無脂肪打發鮮奶油,如同打發鮮奶油的天鵝絨質感,但無脂肪,熱量更低。基本上沒毛病,就是用了點細菌而已。

Risbo表示:「我們只使用四種成分,水、細菌、一點牛奶蛋白(milk protein)和增稠劑。」成品也如鮮奶油可攪拌、打發成形,並保有打發鮮奶油般蓬鬆且濕潤的質地。

「是啦,我們通常不會想把細菌跟食物混在一起。」Risbo說。可就像廣告文案所說:「菌有分好菌壞菌」,研究團隊使用兩種食品工業常用於製作優格的乳酸菌。

乳酸菌(Lactic acid bacteria)無處不在,有些生活在植物,有些存於人類和動物黏膜及消化道。食品業這些菌種常製作優格及當作冷盤防腐劑。

▲ 乳酸菌是益生菌之一,泡菜製作需發酵, 故含豐富乳酸菌。(Source:Flickr/Jun CC BY 2.0)

「我們以自然界發現的益菌創造令人喜愛的食品。」Risbo說。更棒的是,這能帶來更健康、低熱量、無脂肪打發鮮奶油的菌種,是可以簡單培養的可再生資源,這很不賴喔?

最大挑戰是重塑口感

就像未來肉,最難就是重現肉的口感。Risbo也指出「開發替代食品最困難的,就是有正確質感。」

鮮奶油是生牛乳擠出後頂層脂肪含量較高的部分,打發鮮奶油顧名思義就是──打發它。快速攪拌將空氣打入鮮奶油,形成綿密如氣泡又堅挺的狀態。

▲ 依據鮮奶油打發程度又分為硬性發泡與軟性發泡。(Source:Unsplash

「高飽和脂肪含量是打發奶油的關鍵之一。我們如何創造避免高脂肪,同時鮮奶油仍成形的替代方案?是需要思考與克服的地方。」Risbo解釋。研究團隊用兩種乳酸菌種──德氏乳桿菌(LBD)和捲曲乳桿菌(LBC),創造如打發鮮奶油的口感。

兩個菌種不同表面特性為泡沫提供不同結構:其一有親水性,會吸引水分形成薄弱連結,產生柔軟如泡沫的成分;另一則排斥水分,更類似脂肪,會形成硬挺泡沫,讓細菌鮮奶油也能拉出真正打發奶油般的尖端,且保持固態。除了食用,當成食物裝飾也有很好表現。

▲ 硬(上)和軟(下)泡沫的顯微圖像。綠色、黃色區域是細菌和牛奶蛋白結構。排斥水分的菌種附在硬泡沫的圓形氣泡(紅色顆粒)表面,軟泡沫氣泡顯示少量親水性菌種。(Source:ScienceDirect

「只是證明我們做得到」,產品化還有一段路

不過現在就急著享用細菌奶油蛋糕,或擠滿細菌奶油的星冰樂,還有點言之過早。Risbo表示這項研究只是概念驗證,並不會也不該視為新產品,而是新知識與探索領域。

「我們已證明細菌可創造如鮮奶油的結構。」Risbo認為透過這研究,了解物質特質與脈絡後,也為如何將自然界各種產物完美運用開啟新大門。有可能使用啤酒釀造後的酵母殘渣,也可以是植物提取成分,無論如何,這項研究及可能成果都極富發展性。

(本文由 地球圖輯隊 授權轉載;首圖來源:Unsplash