明明沒吃很鹹!「鈉」為什麼還是那麼高?

作者 | 發布日期 2014 年 07 月 27 日 10:57 | 分類 生物科技
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生活中飲食吃太鹹導致鈉攝取過高,會引發中風、高血壓、心血管病變、增加腎負擔等問題,這些應該早已成為現代人的基本常識,因此少鹽、低鈉也成為養生保健必喊的口號。但是又為什麼已經少鹽低鈉了,鈉攝取還是有過高的風險?因為食品中的添加物就隱藏著納,最明顯又突兀的例子就是不鹹的白吐司 !?



就美國疾病管制局慢性病預防和健康促進中心的資料指出 ,美國人民所吃的鈉 44% 來自食品,而提供鈉最多的前十名食品中的第一名就是「不鹹的麵包」!為什麼是麵包?問題在於小蘇打粉,其化學名為「碳酸氫鈉」。另外還有泡打粉,其中含「碳酸氫鈉」、「酸性焦磷酸鈉」。

那又為何非得使用小蘇打粉、泡打粉?其實就是為了麵食烘焙後能產生膨鬆的效果,而這個效果說真的還蠻重要的!你能想像一塊海綿蛋糕,沒有孔洞、質地堅硬的口感嗎?就算是很硬的法國麵包,也有膨鬆後產生的孔洞,也許只有餅乾可能不需要用吧?所以不用小蘇打粉、泡打粉,做出來的麵包不是不能吃就是不好吃。

那不能用天然酵母發酵的嗎?當然可以,只是費工耗時、成本高、不利自動化還有量產,就這部份我想我們應該已經被胖達人教會了很多,因此可預知的未來小蘇打粉、泡打粉還是會大行其道,而且一些精緻的糕點也很難使用天然酵母,因為天然發酵產生的孔洞不夠綿密、大小也不易控制。所以可想而知,跟麵粉有關的、需要膨鬆的,大概都會讓我們吃進一堆「鈉」,即便它可能很甜、很不鹹。

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所以就 2010 年的調查,以每人每日飲食建議量鈉攝取最高 2,300 毫克的標準,美國就有 85% 的人口超過這個健康基準!全美每人每天平均約攝取 3,400 毫克的鈉。因此為降低患病風險,一般建議非裔人士、51 歲以上人士(不限人種)或 已有高血壓、糖尿病或慢性腎臟疾病患者,其每人每日鈉攝取量更應低於 1,500 毫克。

那台灣的狀況呢?依照行政院衛生福利部建議的每人每日鈉總攝取量以不超過 2,400 毫克(6 公克鹽)為宜。但在 2014 年六月份衛生福利部公布的調查資料中顯示,2010 年~2011 年間 19 歲~30 歲平均每人每日鈉攝取量為男性:4,494 毫克、女性:4,030 毫克,31 歲~64 歲平均每人每日鈉攝取量為男性:4,500 毫克、女性:3,293 毫克。由這個數據看來,我們比美國人還會吃鈉!

或許有些人會質疑,就美式的飲食習慣,怎麼想都會認為,台灣人怎麼可能吃進比美國人還多的鈉呢?我們三餐吃的白米飯可不需要添加蘇打粉吧?問題何在?其實就出在味精!味精的化學名稱叫麩酸鈉(麩氨酸鈉),就算沒有味精,其他的很多人工調味劑也有很多含有鈉,這些調味劑就存在我們生活周遭,其實你我大家都心知肚明,當你以低廉的價格喝到一口滋味甘甜的好湯時,就要意識到,它有很大的可能就是「分子」料理(化學分子調味)!當然這些調味劑也不僅止於應用在湯品,許多包裝食品也都會有,自家廚房也許就一堆了(醬料、調味品、湯塊……)。

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故事說到這裡,我想也不必把這些添加劑想的太可怕,在此借用之前在商業周刊上看到的一段話:「無毒生活真的太遙遠,想辨法與食品添加物和平共處真的不難!」。人類真的是很矛盾的生物,一直在批評食品添加物、加工食品毒害的問題,一直想吃天然的、自然的,一邊又會嫌不好吃?人們好像不曾想過,一顆地球要餵養 60 億人這件事,既不天然又違反自然!全靠地球的天然力,人類不可能如此興盛,更諷刺的是,這個年代的人一邊吃著非天然的、不健康的食物, 還一邊抱怨,一邊統計各種疾病的死亡率嚇自己,可是竟也吃出了人類有史以來,人口最多,平均壽命也最長的年代!

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