就是不喜歡啤酒的味道?這與你的遺傳基因有關

作者 | 發布日期 2018 年 07 月 29 日 23:50 | 分類 科技教育 , 科技趣聞 , 食品科技 follow us in feedly

即使都是愛喝酒的人,對啤酒的看法仍有差異,有些人就是無法喜歡啤酒的味道。Live Science 指出,這其實和基因有關係,如果你的味蕾對苦味的受體有遺傳變異,可能導致你成為討厭啤酒的其中一員。



康乃爾大學(Cornell University)營養科學榮譽副教授 Virginia Utermohlen Lovelace 指出, 如果將「受體」想像成一把鎖,能觸發它的是一把特定鑰匙,一旦食物味道具相符的「鑰匙」成分,受體細胞便向大腦傳送訊息。

而我們的味蕾中,有鹹、甜、酸、苦、鮮 5 種味覺細胞幫助我們感受食物和飲料的味道,一旦味蕾辨識出特定味道,味覺受體就會通過神經將資訊傳送到腦幹。

有 25 種不同類型的味覺受體與苦味相關,相比之下,只有 2 種與鹹味相關。由於苦味味覺受體有如此多種類,因此遺傳可能性自然也更多元。根據 2017 年《科學報告》(Scientific Reports)期刊的研究,光是 TAS2R16(25 種苦味受體之一)就具 17 種多態性,其中也包含酗酒相關的變體。

我們如何看待具苦味的食物,又能容忍多少,都與這些改變相關,也就是說,你嘴裡的苦味受體越敏感,你就越可能討厭啤酒。

啤酒花(hops)是做啤酒的主要原料之一,而啤酒花有 α 和 β 酸,Lovelace 指出,當啤酒中的 α、β 酸及低濃度的乙醇與 25 種苦味受體中 3 種結合後,就成了飲用啤酒時感受到的強烈苦味。

苦味受體並不是影響人們討厭啤酒的唯一理由。Lovelace 指出,「冷」的受體也會有遺傳變異的情況,由於啤酒的碳酸會對冷受體有反應,即使你對苦味不敏感,對冷受體的變異也可能使啤酒看起來沒有吸引力。

但對覺得啤酒苦的朋友來說,也有一些對策能協助改善苦味受體的強度。Lovelace 解釋,甜和鹹的食物能協助蓋掉苦味受體帶來的影響,這也是為什麼有些人喜歡喝酒配花生,或在龍舌蘭加鹽巴的原因。

「當你把苦味蓋掉後,便容易接收到隱藏在下面的味道細節。」

值得一提的是,苦味受體其實與人類為了生存下去的演化相關。2009 年一項研究指出,苦味可看作中毒的預警系統,雖然毒性和苦味濃度似乎沒有直接關係,但許多有毒化合物幾乎都有苦味,在遺傳變異之下,也使有人對苦味會更難忍受。

雖然只因嚐起來苦,並不意味啤酒或任何苦的食物、飲料會對身體造成危害,但如果你是討厭啤酒的人,至少下次可以告訴朋友:這是我的生存本能。

註:冷的受體也導致人們覺得薄荷涼感、肉桂溫暖。

(首圖來源:Flickr/Maria Eklind CC BY 2.0)

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