討厭吃蔬菜?可能跟你的基因有關

作者 | 發布日期 2019 年 11 月 23 日 12:00 | 分類 生物科技 , 食品科技 follow us in feedly


你看到餐盤出現蔬菜就皺眉嗎?一份最新研究顯示,讓你天生討厭吃蔬菜的關鍵在基因。

「超級品嘗者」蔬菜吃起來特別苦

這個世界上,就算吃同一種蔬菜,總是有人覺得吃起來特別苦,科學家把這種人稱為「超級品嘗者」(super-taster),他們的基因對苦味特別敏感,尤其是對青花菜、高麗菜、抱子甘藍等十字花科的蔬菜。

不是討厭就是喜歡吃蔬菜

專門研究食物味道的美國康乃狄克大學教授達菲(Valerie Duffy)說:「有這種對苦味敏感基因傾向的人,在吃像抱子甘藍這類蔬菜時,會感受到更多硫磺味,尤其抱子甘藍煮過頭的時候。」

「因此,這種帶苦味的蔬菜令人討厭,又因為人們會概括視之,所以很快便討厭所有蔬菜了。」

「如果你問人:『你們喜歡蔬菜嗎?』他們通常不會說:『喔,我不喜歡這種蔬菜,但我喜歡其他蔬菜。』人們不是討厭就是喜歡蔬菜。」

▲ 屬於十字花科的青花椰菜,帶有對苦味敏感基因的人吃起來覺得特別苦。(Source:Flickr/Marco Verch CC BY 2.0)

苦味能毀了你一天

事實上,在一篇發表於《美國心臟協會年會》的研究,來自美國肯塔基大學醫學院的史密斯博士(Dr Jennifer Smith)研究團隊就發現,有苦味敏感基因的人少吃蔬菜的可能性是沒有這種基因者的 2.6 倍。

史密斯博士表示,他們針對鈉、糖或飽和脂肪沒有看到這種結果,但到了蔬菜就不一樣了,帶有苦味敏感基因的人在吃蔬菜時感受到的苦味程度可以「毀了你的一天」。

關鍵在味覺基因

史密斯博士接著提到,每個人都遺傳兩組名為 TAS2R38 的味覺基因,約有 50% 遺傳了 AVI 和 PAV 變體,他們嘗得出甜味和苦味,但並沒有對苦味特別敏感。另外 25% 稱為「非品嘗者」,因為他們遺傳了兩組 AVI 變體,不僅對苦味一點也不敏感,甚至某些食物對他們來說嘗起來還比其他人甜。

遺傳 2 組 PAV 變體

最後,有 25% 遺傳了 2 組 PAV 變體,這種人就是對苦味非常敏感的「超級品嘗者」,他們除了覺得蔬菜吃起來特別苦,可能也對啤酒、咖啡、黑巧克力敬而遠之。

▲ 透過不同的烹調方法,可有效降低蔬菜的苦味,烤蔬菜就是一例。(Source: Flickr/erik forsberg CC BY 2.0)

避免人們吃到有毒的東西

在演化來說,基因讓人們對苦味敏感有用處,可避免人們吃到有毒的東西。然而蔬菜雖苦,對人體卻有大大好處,不僅充滿纖維、卡路里低,更含能降低人體發炎的營養素。

沒有參與這次研究的達菲教授就說:「隨著人口高齡化,蔬菜可幫助我們保持體重、提供我們所有超棒的營養素、讓我們能維持免疫系統和降低發炎,以及預防癌症、心臟病等疾病。」

培育比較不苦的蔬菜

一直以來,食物科學家都在想辦法降低蔬菜的苦味,希望就算是「超級品嘗者」也能多吃蔬菜。舉例來說,人們今天吃的抱子甘藍已經比過去還要清甜,這都得歸功於荷蘭農夫配種的智慧。

從烹調方式下手

再來,想讓蔬菜不那麼苦,還可以從烹調方式下手,把蔬菜甜味帶出來。

達菲教授說:「雖然有人遺傳了兩組 PAV 變體,但這不代表他們不能好好享受蔬菜的美味。諸如加一點油、一點甜味、帶有強烈風味的大蒜或把蔬菜拿來烤,這些烹調技巧都能帶出蔬菜自然的甜味、加強蔬菜的整體風味或是口感,並且擋下苦味。」

深入研究香料的用處

現在,研究人員希望深入研究香料能否有效擋下蔬菜的苦味,讓人們更願意吃蔬菜。

(本文由 地球圖輯隊 授權轉載;首圖來源:pixabay