你看到餐盤出現蔬菜就皺眉嗎？一份最新研究顯示，讓你天生討厭吃蔬菜的關鍵在基因。
「超級品嘗者」蔬菜吃起來特別苦
這個世界上，就算吃同一種蔬菜，總是有人覺得吃起來特別苦，科學家把這種人稱為「超級品嘗者」（super-taster），他們的基因對苦味特別敏感，尤其是對青花菜、高麗菜、抱子甘藍等十字花科的蔬菜。
不是討厭就是喜歡吃蔬菜
專門研究食物味道的美國康乃狄克大學教授達菲（Valerie Duffy）說：「有這種對苦味敏感基因傾向的人，在吃像抱子甘藍這類蔬菜時，會感受到更多硫磺味，尤其抱子甘藍煮過頭的時候。」
「因此，這種帶苦味的蔬菜令人討厭，又因為人們會概括視之，所以很快便討厭所有蔬菜了。」
「如果你問人：『你們喜歡蔬菜嗎？』他們通常不會說：『喔，我不喜歡這種蔬菜，但我喜歡其他蔬菜。』人們不是討厭就是喜歡蔬菜。」
▲ 屬於十字花科的青花椰菜，帶有對苦味敏感基因的人吃起來覺得特別苦。（Source：Flickr/Marco Verch CC BY 2.0）
苦味能毀了你一天
事實上，在一篇發表於《美國心臟協會年會》的研究，來自美國肯塔基大學醫學院的史密斯博士（Dr Jennifer Smith）研究團隊就發現，有苦味敏感基因的人少吃蔬菜的可能性是沒有這種基因者的 2.6 倍。
史密斯博士表示，他們針對鈉、糖或飽和脂肪沒有看到這種結果，但到了蔬菜就不一樣了，帶有苦味敏感基因的人在吃蔬菜時感受到的苦味程度可以「毀了你的一天」。
關鍵在味覺基因
史密斯博士接著提到，每個人都遺傳兩組名為 TAS2R38 的味覺基因，約有 50% 遺傳了 AVI 和 PAV 變體，他們嘗得出甜味和苦味，但並沒有對苦味特別敏感。另外 25% 稱為「非品嘗者」，因為他們遺傳了兩組 AVI 變體，不僅對苦味一點也不敏感，甚至某些食物對他們來說嘗起來還比其他人甜。
遺傳 2 組 PAV 變體
最後，有 25% 遺傳了 2 組 PAV 變體，這種人就是對苦味非常敏感的「超級品嘗者」，他們除了覺得蔬菜吃起來特別苦，可能也對啤酒、咖啡、黑巧克力敬而遠之。
▲ 透過不同的烹調方法，可有效降低蔬菜的苦味，烤蔬菜就是一例。（Source： Flickr/erik forsberg CC BY 2.0）
避免人們吃到有毒的東西
在演化來說，基因讓人們對苦味敏感有用處，可避免人們吃到有毒的東西。然而蔬菜雖苦，對人體卻有大大好處，不僅充滿纖維、卡路里低，更含能降低人體發炎的營養素。
沒有參與這次研究的達菲教授就說：「隨著人口高齡化，蔬菜可幫助我們保持體重、提供我們所有超棒的營養素、讓我們能維持免疫系統和降低發炎，以及預防癌症、心臟病等疾病。」
培育比較不苦的蔬菜
一直以來，食物科學家都在想辦法降低蔬菜的苦味，希望就算是「超級品嘗者」也能多吃蔬菜。舉例來說，人們今天吃的抱子甘藍已經比過去還要清甜，這都得歸功於荷蘭農夫配種的智慧。
從烹調方式下手
再來，想讓蔬菜不那麼苦，還可以從烹調方式下手，把蔬菜甜味帶出來。
達菲教授說：「雖然有人遺傳了兩組 PAV 變體，但這不代表他們不能好好享受蔬菜的美味。諸如加一點油、一點甜味、帶有強烈風味的大蒜或把蔬菜拿來烤，這些烹調技巧都能帶出蔬菜自然的甜味、加強蔬菜的整體風味或是口感，並且擋下苦味。」
深入研究香料的用處
現在，研究人員希望深入研究香料能否有效擋下蔬菜的苦味，讓人們更願意吃蔬菜。
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