讓實驗室培植肉更有「口感」,科學家加了一把草

作者 | 發布日期 2021 年 07 月 07 日 10:33 | 分類 自然科學 , 食品科技 Telegram share ! follow us in feedly


出於動保與愛護環境等理想,人造肉應運而生,不過通常人造肉的口感都與真實肉類不太一樣,令人胃口下降,對此英國科學家打算在人造肉添加一些「草」,讓人造肉也有肌纖維束的結構,增添口感。

目前人造肉分兩種,一種是豆類蛋白經過高溫高壓流程,標榜沒有任何一隻雞或牛受傷的「素肉」,另一種則是「細胞培養肉」,不需屠宰動物、從禽畜身上取出幹細胞,實驗室出品的培植肉(cultured meat)。

最近巴斯大學(University of Bath)就想微調培植肉的口感,團隊發現,草的細胞排列與肌肉纖維相似,或許能讓人造肉的口感愈來愈像真實肉類,因此團隊開始在校園內收集不少黑麥、牛毛草、黍草屬草,展開實驗。

團隊首先進行一系列的「清洗」與「漂白」流程,這過程可以說是去細胞化(decellularization),移除葉片上所有的細胞,留下空的支架,套用到動物組織來說的話,就是留下「細胞外基質(Extracellular matrix)」,只是這邊的基質是由纖維素組成且可以吃。

最後團隊將小鼠的肌細胞與支架接合,發現約有 35% 細胞黏附其上,最後分裂生長並形成彷彿生物組織的 3D 片段,未來團隊打算進一步改用牛的幹細胞進行培育,現階段則正致力讓細胞附著在基質上、以及加速生長速度。

巴斯大學藥學和藥理學博士 Paul De Bank 表示,當我們食用牛肉時,就某方面來說我們也吃下這些牛吃過的草,而這項研究的巧妙之處在於,我們可以改變桌上菜單,用牛的食物、代替牛本身,盼未來可以盡速在市場上推出基於草的肉類產品。

隨著技術演進,人造肉的味道、口感與色澤將愈來愈像真實肉,更擁有仿肉類肌纖維束的結構和質地,其中目前較為知名的人造肉公司則是美國的 Eat Just,目前新加坡已准許 Eat Just 出售實驗室培育的雞肉。

(首圖來源:巴斯大學

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