少吃「紅肉」是世界潮流,但其營養價值仍不容忽視

作者 | 發布日期 2017 年 02 月 17 日 11:10 | 分類 生物科技 , 科技教育 follow us in feedly

鮮嫩多汁的菲力牛排、金黃酥脆的日式豬排、美味的香烤羊小排,哪一樣不是令人垂涎三尺、食指大動呢?這些來自哺乳類動物的「紅肉」,包括牛肉、豬肉、羊肉以及馬肉等都含有豐富的胺基酸、維生素與礦物質。中醫也認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效。但是由於許多醫學的研究都提醒,長期的食用過量的紅肉有害健康,美國人食用紅肉的數量已經愈來愈少了(註 1)。以下是紅肉與癌症、心臟病、腎臟病的風險的摘要整理。



癌症

癌症是我國的第一大死因,一年(2015)造成約 4 萬 6 千人死亡。世界衛生組織(WHO)的癌症專家,在審視了超過「800 篇」關於食用紅肉或加工肉品(如香腸、火腿、培根、熱狗)與癌症風險的研究報告後,於 2015 年做出了結論,他們認為紅肉是「可疑的」致癌食物,而加工肉品則是明確的「致癌食物」!許多研究結果已很肯定的證實,食用加工肉品會增加癌症的風險,如果每天食用 50 公克以豬肉或牛肉做成的加工肉品,罹患大腸癌的機率會增加 18%(註 2),罹患其他癌症的風險也會因為食用過多加工肉品而增加。

心臟病

心臟病是美國的第一大死因,每年造成六十多萬人死亡;也是我國的第二大死因,每年造成約 1 萬 7 千人死亡。許多較早期的研究已經知道紅肉中含有很高的飽和脂肪,會增加血液中膽固醇的濃度,所以食用過多紅肉會提高心臟病的風險。2013 年,一篇刊登在《自然醫學》(Nature Medicine)期刊的論文則發現,腸道內的微生物會將紅肉中一種特殊胺基酸──左旋肉鹼(L-Carnitine),代謝為一種會促進動脈硬化的化合物(trimethylamine-N-oxide,TMAO),因而促進心臟病發生。

腎衰竭

腎臟是人體重要的器官,除了擔任排泄體內廢物的工作,也負責體內水分、電解質的平衡,還分泌許多荷爾蒙,使人體新陳代謝正常進行。當腎功能不好時,常見的症狀有泡沫尿、水腫、高血壓、倦怠以及貧血。雖然末期腎病的病患只要定期洗腎仍能存活很長的時間,但這些治療對病患的生活品質仍有影響。最近新加坡的學者研究發現,食用紅肉最多的前 25% 民眾,罹患腎臟病的風險比吃最少的 25% 民眾高出 40%。參與該研究的許(Woon-Puay Koh)博士指出,飲食中的植物性蛋白質對腎臟病的風險最小,魚肉、家禽肉次之,紅肉對腎臟病的風險則最高。

美國素食資源集團(The Vegetarian Resource Group,VRG)於 2012 年進行全美的電話調查,發現有 4% 的美國成年人(約 900 萬人)是素食主義者,到了 2016 年,美國的素食人口已超過 1,400 萬。很多人是因為不想「殺生」而選擇素食,但是有更多人選擇素食,是因為相信這樣吃會更健康。因為,許多飲食健康的相關報導都建議民眾,多吃植物性的食物對健康會比較好。最近(2016.12)美國最大的專業食物營養組織──營養與飲食學院(Academy of Nutrition and Dietetics)指出,以植物來源為主的飲食可以降低第二型糖尿病 62% 的風險,同時也減少心臟病與中風的風險。

儘管排山倒海的證據都顯示,食用過多紅肉對身體健康是一種危害,但不可否認的,紅肉確實營養豐富,100 公克的牛肉就能提供 25% 一日所需的維生素 B3 與 30% 一日所需的鋅離子。而紅肉所提供的鐵離子也較植物性食物提供的更好吸收;此外它還有豐富的硒、維生素 B6 及其他礦物質。

美國癌症研究所(American Institute for Cancer Research)的建議是,每週不要食用超過 18 盎司(510.3 公克)紅肉,並盡量避免食用加工肉類,以降低癌症風險。WHO 的癌症專家,魏爾德 (Christopher Wild)博士表示,WHO 於 2015 年發表的關於紅肉與癌症研究報告,也支持減少紅肉的食用量。但是他強調,後續的研究也應該將紅肉的營養價值列入考慮,而不是一味減少紅肉食用量。

註 1:去年(2016)每個美國人大約食用 106.6 磅(約 48 公斤)的紅肉,相較於 1970 年的 145.8 磅(66 公斤)大幅減少了近三成。
註 2:台灣曾有一名 14 歲的國中生罹患大腸癌死亡,醫師推測可能是因為天天吃烤香腸所致。

(首圖來源:Flickr/Vincent Diamante CC BY 2.0)

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