在美國，高達 310 萬人因自覺對麩質不耐而選擇無麩質飲食，加上一些知名藝人與營養師推崇，近年來無麩質飲食蔚為風尚。但一份最新國際研究指出，麩質可能被妖魔化了！實際上，真正對麩質不耐的人口並沒有檯面上那麼多，造成人體許多不明腸胃症狀的兇手可能不單純是麩質，而是同樣普遍存在小麥中的果聚糖。
麩質（gluten）又稱麩質蛋白、麥膠、麵筋、麵筋蛋白、谷膠蛋白，俗稱麵筋，為多個單一蛋白質的混合物，也是大麥、小麥、燕麥、黑麥等穀物最普遍存在的一種蛋白質，醬油調料中也有。麩質不耐症是人體最常見的兩種食物不耐症之一（另一種為乳糖不耐症），起因於身體未能製造足夠酵素來消化麩質和乳糖而引起胃脹、腹瀉等症狀。在美國，有高達 310 萬人選擇無麩質飲食，因為他們認為自己吃下麵筋後會引發上述不良反應。
無麩質飲食近年大為興盛，根據一份報告統計，全球無麩質包裝食品市場將在 2017~2023 年間以 6%~6.5% 的複合年均增長率（Compound annual growth rate，CAGR）成長，其中歐洲增長率最高。只不過，一份由挪威奧斯陸大學與澳洲蒙納許大學合作進行的國際研究可能要扭轉這種是非了，引發你身體不耐或過敏的原料或許不是麩質，而是一種稱為果聚糖的碳水化合物。研究成果已發表在《胃腸病學》期刊。
這也就可以解釋為何有些患者改用無麩質飲食後，腸胃症狀仍未完全康復，因為無麩質並不等於無果聚糖，讓你不舒服的不是麩質，而是果聚糖。
果聚糖（fructan）是果糖分子的聚合物，除了普遍存在小麥裡，也在蘆筍、四季豆、韭蔥、洋蔥、蔥、菊薯等食物中，先前已有研究高度懷疑果聚糖與腸躁症間有一定程度關聯。為了找到答案，研究團隊找來 59 名自我診斷有麩質不耐症的病人（但都經醫學排除是乳糜瀉自體免疫疾病），隨機分配含有麩質、果聚醣或安慰劑（placebo）的穀物棒，請他們連續食用一星期。
▲ 洋蔥裡也含有可能引發你腸胃不適症狀的果聚糖成分。（Source：pixabay）
實驗結束後，研究人員分析卻發現，那些自覺對麩質不耐的病人，其實只有在食用含果聚糖的食物時才引發熟悉的腹脹或胃痛，當他們大啖麩質飲食時，一點腸胃症狀都沒出現。於是，雖然患者平常避開小麥食物同時也避開果聚糖，但他們一樣會從洋蔥、大蒜等其他食物攝取到高含量果聚糖，而一些標榜無麩質的產品如鷹嘴豆脆片，其實也含果聚糖。
雖然還需要更多研究來支持這些結論，但或許我們對麩質太妖魔化了，對症下藥才能真正解決你的腸胃道症狀。當然，個人不應該在沒有諮詢醫師的情況下自我診斷患有腸胃病。另外，更重要的是最近有些研究發現，食用無麩質飲食的人可能會增加罹患第二型糖尿病的風險。
- Global Gluten-free packaged food market is expected to grow with a CAGR between 6.0% and 6.5% from 2017 to 2023
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（首圖來源：pixabay）
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