味精並不「壞」,研究:加味精可減少鹽用量,讓健康飲食也能美味

作者 | 發布日期 2020 年 08 月 13 日 21:14 | 分類 食品科技 Telegram share ! follow us in feedly


最近 BBC 的「歐美式炒飯」影片在網路瘋傳,也再度引起味精(MSG)究竟是否健康的討論,儘管過去數十年來圍繞著味精的討論多偏負面,但已有許多研究澄清這點,最新研究甚至有全新觀點:使用一點味精,可能讓你的食物更健康。

味精又名麩胺酸鈉(Monosodium glutamate),是相當常見的食品添加劑,在東亞各國菜色普遍使用,但不知從何時開始,關於味精的負面爭議不斷,一些人聲稱對它過敏,食用後導致頭痛或其他問題。

然而近年許多研究都指出,味精本身並不具任何問題,美國食藥局(FDA)、紐澳食品標準(FSANZ)都認同除了大量食用的異常情況,味精對普通人都相當安全,《食品科學期刊》(Journal of Food Science)的最新研究也得出相同結論,甚至表示適當使用味精反而是件好事。

味精目前仍是許多食品的常用成分,然而受負面傳聞影響,許多廠商開始推出主打「不含味精」的產品,儘管乍看之下似乎更健康,但事實可能並非如此。

日本味之素(Ajinomoto)贊助的研究中,團隊找來 163 名受試者,要求他們對四道菜餚進行美食評論,每道菜餚都有 3 種版本:標準配方、一般減鹽及減鹽加味精。受試者必須針對色、香、味、餘味及在餐廳點菜的可能性進行評分。

結果顯示,添加味精的低鹽食譜多被認為與標準食譜一樣或更好,減鹽食譜最常描述為「清淡」,標準食譜則多得到「鹹」、「酸」評價,而添加味精的低鹽食譜則是「平衡」、「開胃」居多。

與味精對健康危害的傳聞不同,攝入過多鈉是已知的健康風險因素,是可能造成高血壓到失智症的危險因子,減少鹽分攝取量認為能顯著改善飲食健康,但口味仍是人們決定飲食的關鍵因素,而味精的鈉含量較食用鹽少近 60%。研究也發現透過使用味精,食品鹽分含量可降低 31%~61% 而不影響風味。

許多科學研究已經證實味精的安全性,新研究則進一步展示使用味精改善營養食品風味的好處。研究作者、戴維斯加大(UC Davis)感官科學教授 Jean-Xavier Guinard 形容,這種間接產生的好處就像用橄欖油代替奶油,提供更健康的替代品減少鈉攝取,在不需要犧牲風味下,或許能幫助人們更輕鬆追求健康飲食。

(首圖來源:shutterstock)

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