丟進廚餘桶的果皮其實很有利用價值

水果和蔬菜採收後至少有 25%~30% 甚至高達 60% 於加工處理時視為廢物丟棄，但這些人類不吃的種子、果皮、果渣及果殼往往含豐富纖維素或生物活性分子（bioactive molecule），如酵素、油脂、類胡蘿蔔素、維生素和多酚等。充分利用這些資源，除了提升經濟效益，也是地球永續發展必須。

吃水果應把皮削得超乾淨？

許多水果果皮、果核多酚量常比果肉豐富，如葡萄、檸檬皮，以及芒果和菠蘿蜜種子多酚類比果肉高15%。但多酚類口感苦澀，會干擾暢飲果汁及大啖水果時的愉悅感，因此多數家庭「把皮削乾淨」就成了切水果時最高指導原則。皮削乾淨雖然讓水果更可口，卻損失許多有益健康的成分。營養專學家建議，料理蔬果時別執著把皮削乾淨，因只要清洗得宜，蔬果皮的成分都對身體健康有益。

食品工廠把「皮」變「黃金」

家庭產生的果皮廚餘，通常當成堆肥由環保隊免費處理，但對大規模果汁工廠而言，處理堆積如山的果皮就成了每年耗費數百萬元的沉重負擔了。如果能將果皮好好運用，有機會降低營運成本甚至創造更高獲利。屏東有食品生技公司透過工研院協助，將廢棄檸檬皮渣做成生物炭、醋液等友善耕種資財，還透過高效率萃取、微生物轉化等技術，生產如純露、精油與高品值果膠等產品，更衍生出護頭皮、防蚊液等產品。將廢物轉化為產品帶來營收，這種公司自然更具競爭優勢。

工研院協助農業升級，把果皮變成飼料

工研院1973年成立以來就扮演台灣產業升級的神隊友，護國神山台積電也孕育於此。近年來工研院進一步透過技術能量協助農產業者提升技術增加競爭力。最近工研院就協助前述屏東生技業者建立大型（噸級）數位控制發酵槽，並提供優良菌種，將業者大量檸檬皮渣廢棄物發酵後，生產出含益生菌的動物飼料及萃取檸檬皮渣的果膠。以檸檬皮發酵而成的飼料摻入乳牛飼料後並不影響泌乳，可為原本飼料玉米的替代品。

全球果皮精油需求持續增加

有接觸芳香療法的讀者對柑橘類精油應不陌生，國內外都有研究顯示佛手柑精油（bergamot oil）對舒壓及緩解焦慮有顯著效果，是公認最能幫助對抗憂鬱症的精油。其他柑橘類果皮精油，如檸檬、 葡萄柚精油等也給人香甜清新感。由於化妝品及保健產業對精油需求持續攀升，以及食品加工業使用果皮精油愈普遍，全球對果皮精油（peel oil）需求量也不斷擴大，預估2032年時的市場規模將倍增至近200億美元。

結語

蔬果從產地開始直到進入消費者肚子，採收、運輸、包裝、分級、儲存、銷售、加工及家庭料理等，幾乎每個階段都有不同程度的損失和浪費。這些耗損除了蔬果本身，也代表土地、水資源、肥料、農藥、人力等資源的浪費。此外，蔬果廢棄物送進垃圾掩埋場被微生物分解後會產生大量溫室氣體，使地球暖化更嚴重。導致這些損失與浪費是因長久以來法規與人們觀念對資源浪費視而不見，然而隨著地球人口增加及資源逐漸耗盡，如何提高資源使用效率且循環再利用已是人類要永續發展必須正視的課題。對個人而言，改變蔬果消費習慣，除了有機會降低家庭飲食支出，還可能對健康有益，何樂而不為？

• Potential applications of bioactive molecules present in fruit peels
• Fruit and Vegetable Waste: Bioactive Compounds, Their Extraction, and Possible Utilization
• Peel Oil Market Size, Shares, Trends & Forecast

（首圖來源：Pixabay）