科學家發現香料及辣椒，是少油低鹽食物維持美味的祕訣

許多慢性病成因都與飲食太油太鹹有關。油脂太高不但熱量高，還會干擾血糖控制並增加心血管疾病風險；鈉太多則會增加腎臟負擔及引發高血壓。但對食品業者而言，最重要的只是吸引消費者購買的產品，健康考量都是其次。最近賓州大學科學家發現一種方法，可減少食品油脂、糖和鹽量，卻不影響美味度，訣竅就是改用香草和香料等健康食品增加風味。

團隊由美國疾病預防控制中心（CDC）資料庫選出十種高鈉、高糖和飽和脂肪等最受歡迎的食物，如美式肉餅、雞肉派、美式起司通心粉和布朗尼等，接著請烹飪專家製作每種菜餚三個版本：第一版是典型含飽和脂肪、糖和鹽食譜；第二版為少油、少糖和少鹽；第三版是以第二版為基礎，添加香草和香料，如大蒜、芥末、辣椒粉、孜然、迷迭香、百里香、肉桂等。

典型美式起司通心粉為含鹽牛油、2% 牛奶、美式起司和鹽（原始版），第二版將鹽味牛油換成無鹽牛油，並將鹽減少 75%，牛奶換成脫脂牛奶，並用低脂起司替換部分美式起司，第三版增加洋蔥、大蒜、芥末和辣椒粉。目的是測試增加香草和香料是否可彌補油脂及鹽減少，維持吸引人的好口感和風味。

十種菜餚三種做法都接受近 100 名測試者評比，對好感度如外觀、風味和質地等評分，並依喜好程度排名三版本。結果有七道菜添加香草和香料後，口味恢復第一版水準，甚且超過第一版。

賓州大學營養科學副教授克里斯蒂娜·彼得森（Kristina Petersen）表示，我們知道降低攝入這些成分的主要障礙就是味道，如果希望更多人吃得健康，第一件事就必須好吃。這次我們證明修改十道菜食譜，不僅大大降低鹽及油脂用量，更重要的是多數人都能接受！彼得森教授認為，這發現若能受食品業者採納，將對大眾健康產生深遠影響。