科技大老投資美食又一例，力晶黄崇仁邀京都米其林主廚來台執掌「鮨嘉仁」

科技圈大老闆酷愛美食不是什麼新鮮事，吃到後面直接開店也不是首例，如聯電洪嘉聰的享鮮，矽品林文伯的匠樂等都是前例，而近日力晶集團創辦人黃崇仁延攬下，來自京都米其林一星「鮨和魂」前料理長奧地太一擔任台北最新開設的壽司店「鮨嘉仁」擔任主廚。

台北頂級日式壽司圈多一抹京都傳統文化之美。京都米其林一星「鮨和魂」前料理長奧地太一在黃崇仁之邀，擔任「鮨嘉仁」的主廚，既然來自日本文化薈萃之地京都，「鮨嘉仁」提供的不只是壽司，而是讓江戶前時代的食材、季節與匠人文化，透過五感傳遞，讓人們體驗一場壽司盛宴。

▲ 「鮨嘉仁」傳達江戶前壽司細緻體驗。

來台北掌廚「鮨嘉仁」，是受到黃崇仁先生的盛情延攬，喜愛美食的黃崇仁先生發現，台灣雖然有許多優秀日本料理餐廳，卻很少有日本米其林星級壽司主廚親自坐鎮，希望主廚奧地太一來台，能夠為台北市增添一間能品嘗最正統、最頂級江戶前壽司的餐廳。

▲ 料理長奧地太一 (Okuchi Taichi，左) 與廚師團隊。

「鮨嘉仁」的壽司有難以超越的極致，由於壽司只使用魚料及米飯兩種食材，主廚在米飯上就下足功夫，照顧每一個環節。譬如特地從日本帶來專用煮飯鍋，選用富山縣笹錦米與新潟縣越光米混合，呈現壽司飯在口中粒粒分明且帶有甘甜黏性的口感。

賦予米飯風味深度的醋則使用岐阜縣赤醋、愛媛縣米醋，以及 Mizkan 白菊米醋三種調和，創造出溫和清爽的獨特風味。這樣還不夠，主廚堅持使用沖繩縣富含礦物質的海鹽，以及九州大分縣日田市的礦泉水來煮飯。

從煮飯到拌醋，主廚都不假手於他人，以秒計時的烹煮時間、對於瓦斯火力與水量、1 合米搭配 60cc 醋量的精準掌握，到 36℃ 的壽司飯溫度、煮好後 40 分鐘內的最佳賞味時間，所有細節都不容妥協。

▲ 主廚對米飯掌控的出神入化。

至於漁獲，主廚委託在日本長年合作的商家，每週兩次從日本豐洲市場空運頂級海鮮，根據不同魚種的特性進行熟成與醃漬，最後視當天魚料狀態設計菜單，上菜順序遵循淡雅至醇濃的原則，讓人們的味蕾層層疊加，完整傳達江戶前壽司的各種風味。

「鮨嘉仁」的宗旨是希望為台北增添一間能完美詮釋日本壽司工藝，同時能夠融合台灣人味覺喜好的餐廳，為此奧地太一與廚師團隊耗時近一年，透過反覆測試和調整，從醋、米等基本食材開始，精心打造出既保有日式精髓又符合台灣人喜好的獨特風味。

譬如主廚發現台灣客人偏好較清淡而略甜的口味，但他不是簡單地減少調味，而是透過食材搭配與比例的變化，找到最適合的平衡點，在保留江戶前壽司本質的前提下細緻調整，也能依據客人的特殊需求，調整順序與分量。

▲「鮨嘉仁」99% 來自日本的頂級海鮮，海膽鮮美清爽。

冬季菜單隨季節變化，主打香箱蟹、鰹魚、寒鰤、等當令旬味，晚餐 20 道佳餚中，除了壽司之外，也有藁燒鰹魚、日本黑鮑佐肝醬等菜色，也會在壽司之間穿插茶碗蒸、涮和牛等菜色轉換口味，避免味覺疲勞。

▲ 20 道菜色以「Omakase」套餐形式呈現。

餐廳的裝潢格調也複製日式傳統美學，原木色為基調，選用台灣檜木打造壽司檯，此外在燈光的調控、音樂的選取與音量、食器餐盤的美學都極為講究，讓用餐空間瀰漫一股沉浸式的禪意與平靜。

▲ 食材器皿傳達日式傳統美學。

愛吃也懂吃的科技業老闆投資餐飲，這不是第一例，但「鮨嘉仁」是台灣少見由日本米其林壽司店主廚親自來台掌廚的餐廳。「鮨嘉仁」不只讓人品嘗的正統的江戶前壽司盛宴，同時享受文化之美，「鮨嘉仁」也有款待「家人」的旨意，整體來看，無論是食物、服務、環境各方面，已經有一星到二星的水準。