為何吃加工食品容易胖?研究指:因缺乏膳食纖維

作者 | 發布日期 2019 年 05 月 20 日 14:26 | 分類 食品科技 Telegram share ! follow us in feedly


我們都知道應該少吃垃圾食品,例如洋芋片、披薩、薯條、蛋糕、汽水等,因為這些食品高卡路里,但這些被視為高糖高脂肪的「超加工」食品,並不是讓我們變胖的主要原因,而是缺乏纖維質,導致我們容易不小心吃更多。

美國國立衛生研究院(NIH)一項新研究找來 20 名年齡 30 歲左右的成年人,將他們隨機分配到超加工食品的飲食,或未加工食品的對照組中,要求他們全天三餐食用超加工或未加工食品,還加上中間的小吃,參與者可以按照自己的意願進食。

每一個人參與其中一種飲食兩週後,需要轉換到另一個飲食再兩週時間,每個人都參與兩種飲食研究,可提高結果的可靠性。結果發現,與食用未加工食品的組別相比,吃超加工食品的參與者平均每天多攝入 500 卡路里熱量,體重增加幾乎 1 公斤。

雖然我們知道超加工食品可能會讓人上癮,但參與者報告發現,雖然吃超加工食品多攝入 500 卡路里熱量,但他們對超加工食品的胃口並沒有比未加工食品大。一般我們認為無意識吃下過度超加工食品主要原因是零食攝取過多,但在這項研究中顯示,大部分多餘卡路里是在早餐和午餐時攝入,而不是零食。

研究人員認為,超加工食品導致攝入更多卡路里的原因可能是吃太快。報告指出,在身體大腦釋放出飽腹感訊號之前,因為吃太快導致吃得更多,才導致每分鐘吃下更多卡路里。至於為什麼吃超加工食品會吃得比較多,原因是缺乏膳食纖維。

研究指出,未加工食品中一個重要的飽腹感因素是膳食纖維,但大多數超加工食品的膳食纖維在生產過程中流失,因此食用者比較難感覺吃飽了。但是未加工食品的纖維是食品結構的組成部分,或稱為食品基質,完整的食物基質會減慢我們攝入卡路里的速度,譬如吃橘子的時間比喝果汁需要更長時間一樣。

這項研究得出的有趣結論是,為了調節熱量攝入,我們必須保留食物結構,就像未加工食物的天然食物基質,食物纖維會迫使我們吃得更慢,而且在我們不小心吃太多食物之前,讓身體的飽腹感機制有時間啟動。

(首圖來源:Flickr/Elsie Hui CC BY 2.0)