吃不胖的麵包、餅乾來了,研究人員用蘋果做出了麵粉

作者 | 發布日期 2019 年 11 月 21 日 8:45 | 分類 農業科技 , 食品科技 follow us in feedly


注重健康的人類對食材越來越講究,食品製造商在不斷減少餅乾、披薩中的鈉含量,將反式脂肪和人造香精逐步淘汰的同時,也熱衷於尋找高熱量食物的替代品,牛肉、魚肉都用植物造還不夠,下一步,可能連麵粉都是用水果製成的,準確來說,是蘋果的果渣。

果渣是榨汁後的水果殘餘,它通常的歸宿不是垃圾場就是牲畜飼料槽,但它的營養價值並不低:54% 的果肉、34% 的果皮、7% 的種子、4% 的種子芯和 2% 的莖,所以有時候它也會被用來製作一些簡單的食品,比如果醬,但你可能沒想到,果渣也能做麵粉。

貝爾格勒大學研究人員在 11 月 8 日的《食品》雜誌上發表了他們用蘋果渣製作餅乾的成果。

(Source:MDPI

新鮮的蘋果果渣中含有大量的水分,因此製作成麵粉的第一個步驟便是脫水,將果渣曬渣瀝乾鋪在傾斜的表面上,將其碾成碎末,再藉助熱空氣或陽光乾燥,經過兩三天的處理後,即可將脫水的果渣裝入密封袋,再加工研磨成粉末。

不過,在實際使用中,研究人員採取的是把果渣粉和小麥粉按一定比例搭配的做法,以達到口味和質地上的平衡。經測試,在果渣粉的比率最高為 50% 的時候,還能保持餅乾的口感在消費者的接受範圍內。

聽起來還挺可靠,但要投入工業生產還有不少需要克服的難題。我們知道,和麵時需要加水,而果渣粉因為細胞壁的多孔結構具備更強的吸水性,所以製作同樣稠度的麵團,果渣粉的用水要比小麥粉多得多。

從營養的角度來看,用果渣粉代替小麥粉製作的麵包可能有一定優勢,比如植物纖維含量是精製白麵粉的 4 倍,這些纖維有助於食物消化、腸道健康、提高膽固醇水平、保持血糖穩定等,並且能使人保持長時間的飽腹感從而減少過度飲食的慾望,說得誇張點,果渣粉還能幫助減肥。除了水果和蔬菜外,果渣粉說不定會成為膳食纖維新的攝入途徑,對於不喜歡蔬果的人來說可能是不錯的替代品。

此外,果渣粉通常不含麩質,也很符合現在的無麩質飲食潮流。

「由於各種代謝紊亂、肥胖和麩質不耐症的發生率不斷上升,人們有興趣開發具有高膳食纖維和抗氧化劑的增強產品。」研究人員寫道。

把果渣「變廢為寶」,能拓展新商機?

而對於蘋果行業而言,這或許也是新的商機,果汁生產商可以把通常被丟​​棄的果渣「變廢為寶」以避免浪費。另外,研究人員還發現加入果渣粉還能延長食品保質期。

奧克蘭大學也有過類似的專案,他們選擇用來做麵粉的不僅有蘋果,還有橘子、奇異果、葡萄牙等常用於榨汁的水果,此專案還得到了紐西蘭政府的支持。

總的來說,因為蘋果本身的優點,加上加工過程不涉及轉基因等大眾擔憂的技術,「蘋果麵粉」似乎是各種創新食材中大眾接受度最高的產品。

(本文由 愛范兒 授權轉載;首圖來源:pixabay

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