「英式香腸」不會增高致癌風險,「德國香腸」則應避免多食

作者 | 發布日期 2018 年 01 月 06 日 12:00 | 分類 生物科技 , 食品科技 follow us in feedly

逢年過節、烤肉聚餐時,美味的香腸總是一項不可或缺的美食。但是吃多了香腸會導致癌症並非新聞,早已是多數人的常識。世界衛生組織(World Health Organization,WHO)也警告指出,香腸、火腿及熱狗等加工肉品會增加大腸癌的風險,並將它與香菸、砷化物及酒精列為第一級致癌物。這是因為傳統香腸為了呈現鮮豔色澤,常會添加「亞硝酸鹽」。長期食用這種含亞硝酸鹽的加工肉品會大幅增加罹患大腸癌的風險,對身體健康危害甚巨。



亞硝酸鹽除了能保持肉品的顏色,還能抑制有害微生物(肉毒桿菌等)生長,因此是肉品加工業者經常使用的添加物。亞硝酸鹽與含胺類的食物(如魷魚、秋刀魚及養樂多等)共存時,容易形成「亞硝胺」(N-nitrosamines),進而傷害 DNA 增加基因突變的機率,因此提高致癌風險。

然而英國皇后大學(Queen’s University)全球食品安全研究所(Institute for Global Food Security)的瑪麗亞‧康特葳兒博士(Dr. Marie Cantwell)為「英式香腸」(British-style sausage)抱屈並指出,幾乎所有英式香腸都不含亞硝酸鹽這項致癌物質,因此英國消費者應該較沒有「多吃香腸易罹癌」的顧慮。至於德國香腸(German-style Bratwurst)則是含亞硝酸鹽的加工肉品,應該避免多食。

康特葳兒博士說:「多數英國消費者並不清楚,不同加工肉品的致癌風險不盡相同。主要原因是關於加工肉品的警示宣傳過於簡化誤導所致。實際上,加工肉是否摻入亞硝酸鹽類才是決定是否危害人體健康的關鍵。」他們的研究總共檢驗了來自英國各大超市 117 個香腸品牌,結果高達 97% 不含亞硝酸鹽類。基於這項結果,WHO 關於加工肉品的警示宣傳應加以修正。

台灣也有優良的食品加工業者推出不含亞硝酸鹽的香腸產品,消費者若選擇這類加工肉品可較安心、開心的食用。最後要提醒的是,紅肉雖然不是致癌物,但是食用過量仍可能影響健康。許多大型研究已揭示,食肉量愈多,死於癌症、心臟疾病、中風、糖尿病、腎肝或肺臟疾病的風險也隨之增加。因此均衡的飲食才是幸福健康之道。

(首圖為英式香腸,來源:Flickr/Amanda Slater CC BY 2.0)

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