泡菜表面出現白色點狀物是發霉?研究:是酵母菌生成,沒有毒素

作者 | 發布日期 2019 年 01 月 05 日 11:03 | 分類 食品科技 follow us in feedly

愛吃泡菜的人可能見過這景象:泡菜放置一段時間後,表面出現白白像發霉的東西,韓國世界泡菜研究院(World Institute of Kimch,WiKim)在國際期刊發表研究解釋,放心,那不是黴菌,而是酵母形成的菌落,對健康無害。



酵母菌在無氧或低氧濃度條件下,透過消耗穀物、水果等碳水化合物原料為自身提供能量,並產生出酒精與芳香族化合物(aromatic compound),被人們用來釀造酒精飲料(比如啤酒、果酒、蒸餾酒等)與麵包烘培,一種常見用來釀造啤酒與果酒的菌種為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

而雖然泡菜主要由乳酸菌而不是酵母菌發酵,但當乳酸菌活性在發酵最後階段降低時,泡菜表面就會出現由酵母形成的白色菌落,類似情景也常常可在其他發酵食品表面看見,比如醬油、豆瓣醬和米酒等。

來自韓國世界泡菜研究院的 Tae-Woon Kim、Seong Woon Roh 團隊利用 NGS 技術,針對泡菜微生物菌落進行分析,確認了泡菜表面的白色菌落主要來自 5 種酵母菌菌株:Hanseniaspora uvarum、Pichia kluyveri、Yarrowia lipolytica、Kazachstania servazzii、Candida sake,對這些酵母菌菌株進行全基因組測序後,也證實它們不具有已知會產生毒素的基因。

泡菜富含纖維素、維生素 A、B、C 以及人體有益的乳杆益生菌(但也有人說泡菜含亞硝酸鹽,過度食用會引發胃癌),調理方式形形色色,比如白菜泡菜(cabbage kimchi)、芥菜泡菜(mustard leaf kimchi)、蘿蔔泡菜(young radish)、水泡菜(watery kimchi)等。

雖然團隊這次研究向大家說明了,以後如果又看到泡菜表面出現白色點狀物,不用擔心這是泡菜壞了而整盤丟掉,但平時若要防止白色菌落形成,還是得記得別拿不乾淨的器具去攪整碗泡菜,團隊也建議將泡菜保存在 4℃ 環境中。

(首圖來源:韓國世界泡菜研究院/phy.org

關鍵字: , , ,