餐飲外送導致商場店租下降只是假議題,順時勢而為才是真理

作者 | 發布日期 2019 年 10 月 25 日 8:45 | 分類 app , 共享經濟 , 新創 Telegram share ! follow us in feedly


英國名廚傑米奧利佛(Jamie Oliver)公司面臨破產時,曾自己歸納許多因素,他認為其中一個原因就是「餐飲外送平台的興起」,導致影響一般民眾的用餐型態,讓更少人踏入餐廳,因此影響了餐廳營運,當然他也提到包括英國脫歐、工資上漲等的問題,但他沒提到的是,英國這幾年餐廳競爭處於激烈且飽和的狀態,如果這件事情能如此容易歸納,那黑天鵝問題或許也能簡單解決。

餐飲外送平台在台灣逐步興起,目前有 Ubereats、Foodpanda、戶戶送等幾家在台灣爭奪相關市場,而也因為餐飲外送逐漸火熱,造就了另一種討論的熱度:因為外賣過於火熱,因此相較之下租房不見得划算,因此會造成店面出租率下滑──因為人們會尋求隱蔽的地點開設中央廚房,而不再需要店面。

即使外送也有黃金範圍,並非無所不達

如何看待這個問題,就必須理解人口稠密度與外賣本身息息相關,外賣並不是無敵、無限延伸,基本上在商圈的飲食店,靠的就是商圈本身吸引的人流銷售,而非商圈內的飲食店,基本是以周圍 1~1.5 公里的人潮為主要客群,如果增加外賣,就會把人潮範圍擴張到 3~4 公里,但不太可能超過 5 公里,因為超過這個距離,意味著外送成本與外送價格將不敷成本。

有了以上概念後,就可以理解:除非是連鎖店,不然餐廳基本上還是靠方圓 3 公里左右的人口稠密度,才能決定店基本上觸達多少人,另外還需要加上競爭者、社區人口狀況等,才能比較準確知道生意有多少,畢竟外賣平台還是網路世代比較會使用,年長世代比較不使用外賣平台,即使網路掛帥的中國市場,餓了麼與美團外賣兩大外送平台的主要客群,年紀也落在 24~35 歲,台灣的網路世代年紀團塊可能更大一點,但應該相去不遠。

▲ 美團外賣的年齡分布比例。

抽成比例成為餐飲重點

事實上在外賣平台開始在台灣成長前,許多商圈的人潮就逐漸有滑落跡象,包括店租資訊等等重要資料的不透明化,導致分析實際的情況過於困難,而大部分資訊都只能來自媒體訪問店主或商家,一直缺乏統一性的資訊,在這些不透明的資訊中,要把問題歸咎單一狀況,或許不是這麼公平。

一般餐飲業毛利率差不多 30%~40 % 是合理數字(因餐飲是極容易受物價波動影響的行業),換句話說,人事、材料、店租三大主要支出就佔約 60%~70%(厲害的店或連鎖企業可以壓更低),如果還加上設備與裝修成本,可能要攤提數年才能回收。

如果要降低成本,就要提高翻桌率或價格,一般小吃店差不多 30~40 分鐘可翻一次座位,但過了特定時段可能就門可羅雀;有的中價位餐飲店會採取 2 小時用餐時間來強制提高翻桌率;如果不提高翻桌率,就必須靠提高食物價位獲得利潤(例如高級餐廳或連鎖餐廳)。

高抽成注定外賣難以「為主」

台灣目前幾個外送平台抽成約在 30%(幾個連鎖品牌可能有另外談抽成),換句話說這 30% 約等於店租費,而採購與人事等其他開銷差不多佔 30%~40%,當成本高於這基礎比例,餐廳經營就會有一定風險。

不過客人越來越多,店舖成本就會攤平──因店租成本固定,客人越多,店租成本就越低。

換句話說,當一家餐廳接觸到越多人口、賣給越多人,店鋪收入就越划算,所謂「現有餐飲店受到影響」是指根本就沒加入外送戰場導致營收下降的店家,或店鋪租金已超過業者可負擔的比例,導致業者無法繼續在該地點承租店面──當然也可能是業者餐點並不吸引人,導致營業額無法提振而無法續租。

但外送是固定一餐就抽 30% 的硬成本,根本不可能靠著「顧客變多」而稀釋成本。

因此外送對餐廳而言是加分項目,但由於還是需要付出原本的店租成本加上外送的 30%,因此除非外送單有一定比例,不然賺的錢基本上也不多,就算租的是非店面做「幽靈廚房」,前期需投入的材料、設備、人員成本當然比較低,但 30% 的外送成本仍是不小的負擔──事實上並沒有低於店租成本,越做越多也並沒有真正稀釋掉店租成本,況且如果在繁華的市中心開「幽靈店面」,你需要負擔的租金也不見得低到哪去(況且還要面臨法規跟鄰居等的問題,〈外送太方便不用開店了,美國連鎖速食餐飲大開「鬼廚房」〉一文則是針對其他複雜問題產生的共享商機)。

況且另外從行銷層面考量:人們如果沒有吃過或搜不到店家,對店家的信賴度可能大大降低。

▲ 逐步成長的外送市場。(Source:McKinsey

需要順應科技潮流改變是唯一解

順帶一提,中國兩大外送 App「餓了麼」跟「美團外賣」在強烈競爭下,兩者抽成都約在 15%~18%,且還在利用這抽成打價格戰競爭,但即使外送如此發達的地方(中國是全世界餐飲外送服務最發達的國家),抽成比國際外賣 App 還低,長久發展看來也沒有導致「幽靈廚房」興盛。

網路興起必然導致傳統產業蕭條,例如電商威脅百貨公司、YouTube 等影音服務打垮了傳統電視產業,但科技進步讓傳統產業蕭條是無法避免的趨勢,努力改變,比起老是責怪別人讓自己垮台好多了。

(首圖來源:Uber Eats

延伸閱讀: