燕麥奶、杏仁奶口感不夠像牛奶,科學家這次改用酵母合成

作者 | 發布日期 2022 年 09 月 21 日 12:45 | 分類 食品科技 Telegram share ! follow us in feedly


過去幾年超市貨架出現越來越多牛奶替代品,如豆奶、杏仁奶、燕麥奶、澳洲堅果奶、腰果奶,甚至豌豆奶,但對喜愛牛奶的人來說,這些產品喝起來還是跟牛奶有差,因此有新創公司開始研究「合成奶」,想讓質地、口感都與牛奶更接近。

澳洲新創公司 Eden Brew 使用酵母創造「無牛乳製品」,透過「精密發酵」(precision fermentation)在實驗室生產牛奶蛋白,使產品味道、外觀、口感和熱穩定性與牛奶相似。

Eden Brew 科學家首先使用合成 DNA,基因程式設計酵母和其他微生物,以生產特定蛋白質。牛奶含約 20 種蛋白質,視為酪蛋白或乳清蛋白,讓牛奶具顏色、質地和承受高溫的能力。

隨後 Eden Brew 實驗室合成六種蛋白質,然後脫水賣給乳品公司。乳品公司取得這些蛋白質後,就可重新水化,混合成可銷售的產品。

美國新創公司如 Perfect Day 和 New Culture 也使用類似精密發酵過程,製造無牛奶酪、優酪乳和霜淇淋產品用蛋白質,也許不少消費者吃過酵母生產的乳製品而沒意識到,如冷凍甜點、巧克力棒、乳清蛋白和其他宣傳字句有「無乳糖」的產品,可能就有使用這些公司的蛋白質。

(首圖來源:Pixabay

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