寶林茶室爆發重大食物中毒事件，截至 3 月 28 日，衛福部接獲累計通報達 18 例，造成 2 人死亡、5 人仍在加護病房搶救，並證實經台大法醫所解剖發現全台首例「米酵菌酸」檢出，由於米酵菌酸容易出現在六大類食物，只要 1~1.5 毫克米酵菌酸就可能對人類致命，本篇整體「米酵菌酸」相關內容一次看。
1. 米酵菌酸是什麼？
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）為唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）或稱椰毒伯克氏菌，是一種較罕見的粒線體毒素，主要由玉米或椰子類食物發酵而產生，存在於土壤與各種植物中。當溫度介於 22°C 到 30°C 時，為有利於毒素生長的環境。
2. 米酵菌酸中毒症狀？
人類中毒的症狀與其他粒線體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同，包括精神不振、頭暈、嗜睡、心悸、腹痛、嘔吐等症狀，患者在檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸和四肢僵硬、潮式呼吸（Cheyne-Stokes respiration，CSR）、休克、昏迷和死亡。
3. 對人體健康影響？
當食物產生米酵菌酸，即使清洗、浸泡，甚至是高溫、高壓烹煮後都沒用，米酵菌酸污染食品後的潛伏期為 1~10 小時，主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟，因毒素會破壞細胞中的粒線體，影響粒線體產生能量，導致細胞損傷及死亡，根據美國衛生研究院指出，只要 1~1.5 毫克的米酵菌酸就可能對人類致命。
4. 米酵菌酸常見六大食物？
根據澳門特別行政區政府食品安全衛教資訊指出，米酵菌酸已被證明存在於變質的穀類發酵製品、變質的銀耳及其他變質的澱粉類製品中，常見的六大類食品：
- 發酵玉米麵粉
- 變質的澱粉
- 黑/白木耳
- 糯米湯圓
- 馬鈴薯粉製品
- 甘藷粉製品
因此像是粿條、腸粉、河粉、年糕、糯米、湯圓等，若保存不當就可能有米酵菌酸，還有長時間浸泡的木耳、銀耳，以及椰子製品如椰果、天貝，而衛福部資訊處處長、前台大醫院急診醫學部主治醫師李建璋提醒，民眾應該小心避免「重複加熱的米或麵類」。
5. 誤食中毒怎麼辦？
米酵菌酸目前沒有解毒劑，只能針對患者的症狀做治療，並給予支持性療法，包括：
- 催吐：盡快排出胃部食物，減少毒物對身體的影響。
- 盡速就醫：及早治療，避免較輕微症狀，演變成全身性的問題。
- 保留食餘檢體：保留有問題的食物，提供醫療單位檢驗，以利正確診斷與治療。
6. 如何避免米酵菌酸食物中毒？
目前沒有簡單有效的方式能檢測米酵菌酸，衛福部建議民眾不要食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品，新加坡食品局（SFA）提供幾個預防米酵菌酸的方式：
- 不吃：在來源不明或不確定食物安全性時，避免食用與米酵菌酸相關的食物。
- 不做：在無法確保衛生規範下，避免自己在家中自製玉米、椰子的發酵食物。
- 使用酸類：如果想發酵玉米或椰子產品，可以透過添加檸檬汁、醋或乳酸等酸類，讓混合物的環境呈酸性，可以減少米酵菌酸毒素形成的機會。
- 使用低溫：如果有需要隔夜浸泡銀耳或黑木耳，請在冰箱中浸泡，盡量減少細菌生長。
- 保持衛生：在發酵食品時，應採取良好的衛生措施，例如對所有食品接觸表面進行消毒，以防止細菌對食品造成不良污染。
7. 米酵菌酸檢測困難?
目前米酵菌酸的檢測困難，而且並不可靠，主要是從受污染的食物和嘔吐物中分離出唐菖蒲伯克氏菌，也可以使用測試套件 (例如 Biologic GN2 系統) 進行識別，最常用的鑑定方法是 16S rDNA 定序，但有時會錯誤地識別其他伯克氏菌變種，最可靠的方法可能是多重 PCR。
8. 米酵菌酸相關中毒事件？
印尼 在 1895 年，首次報導與食用椰子天貝相關的米酵菌酸中毒死亡事件。因椰子天貝是當地生產的廉價蛋白質來源，主要是將椰奶或椰油生產中的椰子肉副產品壓製成餅，然後接種少孢菌進行發酵而製成，最終產品被切片或切塊用於油炸或湯煮，但若發酵不完全就會產生米酵菌酸。
在 Instagram 查看這則貼文
（首圖來源：衛福部）
科技新報粉絲團
加入好友
訂閱免費電子報
